肉类食谱

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烤牛骨与烧烤调味汁

今天要在热气腾腾的烤牛排上浇满美味的调味汁。调味汁蒜味浓郁、清爽可口。它利用苹果汁的酸甜、洋葱的辛辣来调出牛肉本身的浓香。调味汁如果一次用不完，可以在冰箱里存放10天左右。

材料(４人用餐)
●调味汁的材料
洋葱…………半个
苹果…………１个
蒜泥…………１大勺
姜泥…………１大勺
月桂树叶…………1枚
粒杖黑胡椒…………１大勺
酱油…………１杯
盐…………１小勺
红葡萄酒…………半杯

●烤肉
牛肉（大块）…………２块
盐、胡椒…………少量
新鲜蔬菜…………适量

作法
1. 把洋葱与苹果磨成碎汁。
2. 将月桂树叶和胡椒粒装在袋泡茶用的小纸袋里，与预先准备好的调味汁材料一同放在锅里，一旦沸腾就大功告成。
3. 将它盛在碗碟里，配在烤肉边上。
4. 在烧烤前将牛肉拿出冰箱，使其回到常温，切断牛筋，撒上盐和胡椒。
5. 参照牛肉的多少，来切蔬菜，切成大块为好。
6. 将牛肉、蔬菜放在烤鱼的金属网上，在250度上下的烤箱里烤10分钟左右。

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食谱：豆瓣鸡米蛤肉

   
所需材料：

蛤蜊 ... 300公克
鸡胸肉 ... 225公克
豆瓣 ... 2大匙
油 ... 1大匙

A 料
盐 ... 1/8小匙
味精 ... 1/8小匙
米酒 ... 1/4小匙

B 料
太白粉水 ... 1/2小匙

作法步骤：

蛤蜊泡盐水中吐沙1小时後，放滚水中烫至壳张开，捞出，取下蛤肉。

鸡胸肉洗净，切成如黄豆大小丁後，放温油中略过一下，以去除水份。

豆瓣用大火焖煮约5分钟，使其变软。

热锅加油，放入以上材料，用大火煮约1分钟，加上A料调味。起锅前，淋上B料，再淋上葱花即可。

*备注：

1.鸡胸肉含油量较其他部位鸡肉来得低。
2.蛤蜊，有一个诗意的名字，「吹潮」，肉质细嫩，但不耐久煮。营养十分丰富，除了含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质外，含碘量也十分高，常吃，可治黄疸、水肿；但脾胃虚寒的人应慎食。

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食谱：宫保鸡丁

原料
鸡肉150克，花生米50克，干红辣椒10克，花椒 20粒，白糖20克，醋15克，酱油15克，料酒、精盐 、味精、水淀粉和玉米粉各适量，葱、姜、蒜共50 克。

制作
1．把鸡肉切成1．5厘米见方的丁，用少许精盐 、料酒、味精和水淀粉兑汁待用；
2．锅中放油烧温热，花生米下锅炸熟捞起，留 少许余油，把干红辣椒、花椒入锅稍炒，待呈深红 色，出香味时，鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍 炒，烹入兑好的汁，炒熟，放入花生米炒匀即可。

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炖肉

1.将肉用水煮开，捞出，用清水洗一下
2.放油，放白糖，炒热，放入pork or beef
3.翻炒，加入甜面酱，放水没过肉，放盐，大火炖开，转中火炖45分钟

4.然后放入土豆或者你想吃的蔬菜，继续炖待土豆熟了，关火

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梅菜扣肉

　　原料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

　　做法：
　　①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
　　②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入

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美味的腐乳肉

主料：带皮五花肉

　　调配料：红方腐乳、葱、姜、料酒、盐、糖、味精。

　　烹制方法：

　　1、将五花肉洗净去皮，大火将五花肉沸水煮透，取出切成长条片状；

　　2、红方腐乳连汁打碎搅拌，加少许水；

　　3、锅上火，把葱、姜等略经油煸，放入五花肉、腐乳汁、糖、料酒，烧约1小时，如觉得五花肉色较浅，可稍放一点点酱油或红曲(注意，腐乳汁本身已咸，切莫多放)着色。然后调味，焖至成熟，大火收汁即成

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大盤雞

配料：鮮雞一只（最好是活殺）、土豆四個、蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個、蔥姜蒜若幹、花椒、朝天椒一把（因人而異）和面一團

　　第一步，當然是先系圍裙。不然身上會彌漫著三日不絕的蔥花味雞香味，衣服被油濺臟也是不能幸免的。
　　
　　第二步，把花椒炸透。

　　第三步，倒入雞，蔥姜蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水（水一定要夠，否則沒有湯汁，皮帶面就不好吃了）
　　
　　第四步，加砂糖，鹽，料酒。
　　
　　第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。（因雞的老嫩程度各異）

　　第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
　　
　　第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。
　　
　　第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧！（盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上）
　　
　　第九步,最後，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多準備啤酒或冷飲吧！

　　這大盤雞色澤可與印象派繪畫大師的用色相媲美，如此燦爛，如此熱烈，如此在含蓄中透著只可意會難以言傳的奔放。香氣自然是繞樑三日不絕，直撲鼻而來，鑽入五臟六腑，然後順著全身各個毛細血管從頭到腳做著環遊運動。味道呢，雞鮮嫩爽滑絕不膩口，帶著淡淡的啤酒香，又有著夠勁的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，綿而甜潤，湯汁更是鮮美難抵，此生吃了大盤雞，夫復何求？

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壇子肉

豬硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。
1、將豬肋肉洗淨，切成2厘米見方的塊，入開水鍋焯5分鐘撈出，清水洗淨。蔥切成3.5厘米長的段。姜切成片。
2、把肉塊放入磁壇內，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水（以浸沒肉塊為度），用盤子將壇口蓋好，在中火上燒開後移至微火上偎約3小時，至湯濃肉爛即成。

特點: 色澤深紅，肉爛湯濃，肥而不膩，鮮美可口。
關鍵: 原料選細皮白豬肉為宜，切勿用皮厚肉老的母豬肉。重用文火加蓋煨酥，保持原汁原味。

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葡萄幹燜雞塊

咸酸香濃
原料:　
雞肉1000克，葡萄幹100克，番茄125克、土豆750克，青椒 150克，新鮮豌豆125克，芹菜50克，蔥頭50克。
制作過程:　
植物油100克，大蒜5克，醋精2.5克，精鹽適量，胡椒粉少許烹飪方法：將雞洗淨切成20塊，抹上少許鹽、胡椒粉腌片刻；番茄、土豆、青椒洗淨切塊；蔥頭洗淨切丁；大蒜，芹菜洗淨切末；備用。把鍋燒熱後倒入植物油，待油溫6成時，放入大蒜、蔥頭炒至微黃後，放入雞塊一起炒至黃色後，加入番茄、芹菜炒透後，倒入適量雞清湯用文火燜至8成熟時，放入葡萄幹，土豆、青椒、豌豆拌勻用小火燜熟後，加入精鹽、胡椒粉、醋精調好口味即可食

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1)咕咾排骨

【材料】

小排骨一斤
青椒1粒
胡蘿蔔半條
油4大匙

【醃肉料】

醬油2大匙
鹽少許
薑汁、清水、酒各1大匙
糖半大匙
胡椒粉半茶匙
太白粉半大匙

【調味料】

醬油、糖各1大匙
番茄醬半大匙
黑醋2大匙
鹽少許
高湯1碗
太白粉半大匙
味精半茶匙
蒜茸1茶匙

【做法】

1.小排骨剁成寸塊後，洗淨後拭乾水分，用醃肉料抹勻後醃個30分鐘。
2.青椒去蒂去籽切塊，胡蘿蔔洗淨後切丁。
3.醃好的排骨沾太白粉要勻而鬆，炸油大熱後放入沾好粉的排骨炸個七至八分鐘後撈起後油滴乾。
4.炒鍋放入油再倒下與混合好的調味料及青椒、胡蘿蔔丁炒拌一分鐘，再倒下炸好的排骨塊炒勻1分鐘後即可食用。

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2)油菜炒肉絲

【材料】

肉片 4片                     蒜末 適量
糖 1大匙                     太白粉 1大匙
鹽 1/2小匙                   薑絲 少許
五香粉 1/4小匙               油菜 1大把
酒 1/2小匙                   沙茶醬 3大匙

【作法】

1.肉片用小肉鎚子鎚打,切條
2.加入糖、鹽、五香粉、酒、蒜末調勻....(雙手是最好的利器....~^^~)放到冰
  箱冷藏約10分...冰的越久越好吃
3.把太白粉放入肉絲中調均(雙手是最好的利器...~^^~)
4.熱鍋,放入薑絲稍炒一下,放入肉絲炒8分熟....(建議生手用小火)
5.熱鍋,加少許油將油菜炒半熟,加入肉絲及沙茶醬....拌勻.....ok

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3)馬鈴薯雞肉餅

【材料】

雞碎肉 300g                 馬鈴薯   300g
洋蔥末 200g                 牛油   2大匙
蛋 1個                       鹽、胡椒、味精   各少許
麵包粉 1/2杯                 麵粉   少許
沙拉油 3大匙

【作法】

1.馬鈴薯去皮,切塊
2.將鹽水煮滾後放入馬鈴薯....煮軟
3.馬鈴薯趁熱搗泥,並保溫
4.用牛油熱鍋,放入洋蔥炒軟,放入雞碎肉並放入胡椒、味精煮到湯汁乾
5.放入馬鈴薯泥調和加入鹽及打散的蛋放入麵包粉(酌量增減)
6.將薯肉分成約4份,壓扁後塗上一層麵粉(薄薄的)
7.熱鍋,放入薯餅炸到二面都呈金黃色....ok

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4)當歸鴨

【材料】

鴨半隻(1斤)
水6碗
酒2大匙
當歸半兩
黃耆2根
鹽1小匙

【做法】

1.先將鴨剁粗塊，滾水燙湯。
2.用6碗水加入鴨、當歸、黃耆、鹽同蒸個約30分鐘最後再灑上酒即可。

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5)醉雞

【材料】

雞腿2隻

【調味料】

紹興酒300g
水300g
鹽1大匙
味精1茶(小)匙

【做法】

1.雞腿水煮5分鐘,燜20分....起鍋
2.加入調味料浸泡...以保鮮膜包好冰24小時...即可

建議使用高梁酒啦...酒味濃香...

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6)鄉村炸雞

【材料】

雞腿 3隻           酒.醬油 1/2大匙
鹽 1/2小匙
(A) 糖 1小匙       蛋黃 1個
(B) 太白粉 2大匙 蔥.芹菜 1大匙
(C) 黑醋 2大匙     花椒粉 1/4小匙

【作法】

1.雞腿剁塊,加入(A)調勻,炸前拌入(B)
2.炸至皮脆,撈起
3.將肉和(C)迅速拌炒即可

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7)廣東燒臘飯

【材料】

叉燒肉、油雞、燒鴨各1兩

【淋汁】

蠔油2大匙、醬油、冰糖各1大匙、水1/3杯、五香粉少許

【叉燒肉材料】

五花肉或梅花肉2斤、紅糟4兩、黃砂糖1大匙、鹽少許

【作法】

將伬切成長條狀,用醃料醃一天一夜,再放入烤箱以攝氏200度烤40分鐘即可

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8)雙椒牛肉

【材料】

嫩牛肉六兩、青椒1個、紅椒1個、蒜末1茶匙

【調味料】

a.酒、醬油、沙拉油各1大匙、太白粉水半大匙
b.酒半大匙、鹽1茶匙、清水3大匙

【作法】

1.牛肉切絲,拌入調味料a.醃20分鐘
2.青椒、紅椒分別洗淨,切絲
3.鍋燒熱,先放1大匙油潤鍋,再燒熱才加入4大匙油炒牛肉絲,見肉色變白時,加入蒜末和青、紅椒同炒,並放入調味料b.,炒勻即盛出

*剖開的青椒、紅椒斜切絲比較嫩,或切橫刀使其彎曲 亦可可任意選擇其中一種椒,炒成青椒牛肉或紅椒牛肉,肉質也可由豬肉變化。

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9)四筍烹雞肉

【材料】

雞胸肉不帶皮200g、綠竹筍200g、紅蘿蔔150g
茭白筍150g、蘆筍100g、蔥2支、植物油2大匙
紅辣椒1條(斜切)

【調味料】

鹽1小匙、太白粉2小匙、酒2小匙

【作法】

1.雞肉片成4公分大小的薄片,撒一點點鹽,拌上酒和太白粉
2.綠竹筍和綠蘿蔔煮熟或蒸熟切成滾刀塊
3.茭白荀切滾刀塊、蘆筍切4公分長、蔥切段
4.炒鍋燒熱,加2大匙油,把雞胸肉煸炒至色變鏟出
5.接著把蔥段與茭白筍投入煸炒片刻、蘆昏色變翠綠晶亮,把雞肉回鍋翻炒數下熄火裝盤,喜食辣椒可與蔥段同入鍋。

*紅蘿蔔又叫金筍,此道菜亦可改成切絲,變化外型,另外酌量加木耳或香菇,熱量不變卻增加了顏色、營養與藥效。

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10)香味醬汁炸雞

【材料】

雞胸肉2片(約400g)
雞蛋1個
蒜蓉1撮
調味料(醬油 米酒各1 又1/2湯匙)
醬汁(蔥碎1/2枝份 芹菜莖碎粒1/2條份 生薑末1撮份醬油3湯匙
      蕃茄醬 醋各2湯匙 麻油1/2湯匙 豆醬1茶匙)
太白粉11/2-2杯
炸油適量
生菜及碗豆苗各適量

【作法】

1.將雞肉放置在切菜板上,用菜刀打橫地從雞肉中央剖一半厚,仍然厚的地方就再剖開,削薄
2.在碗內把蛋 蒜蓉用調味料混合,把雞肉上下沾滿並醃20-30分鐘在碗內倒入醬汁材料混合
3.生菜撕成一口大, 把生菜和 碗豆苗浸在冷水中,變爽脆後撈起瀝乾將雞肉沾滿太白粉
4.把炸用油燒至中溫,將雞肉皮向下,放入鍋內油炸,炸至乾脆後翻轉,另一面亦同
5.撈起瀝油後切成容易進食的大小,在盤內鋪上生蔡和碗豆苗,把炸好的雞肉排上然後淋上醬汁即可

PS﹕雞皮向下,用菜刀把雞肉削薄成兩三片,雞肉變薄後水份容易揮發﹐炸好後會更爽口。

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11)烤小排骨

【材料】

小排骨一斤
蔥段少許
調味
醬油膏 3大匙
蠔油 1大匙
糖 3大匙
五香粉 少許

【作法】

1.小排骨先入滾水中川燙一下,取出備用
2.將小排骨用調味料醃約一天左右,使之入味
3.將小排骨分別放入鋪有錫箔紙的烤盤,以200度烤約20分鐘左右....ok【材料】

小排骨一斤
蔥段少許
調味
醬油膏 3大匙
蠔油 1大匙
糖 3大匙
五香粉 少許

【作法】

1.小排骨先入滾水中川燙一下,取出備用
2.將小排骨用調味料醃約一天左右,使之入味
3.將小排骨分別放入鋪有錫箔紙的烤盤,以200度烤約20分鐘左右