Cari 的朋友们，我哥是在泰国曼谷经营厨房用具的，就像我们这里的bake with yen, 但我哥还有买很多专业的厨房器材。1stopbakery 去年我哥给我带回来了一个polyscience sous vide professional creative series家庭用的sous vide 机，从那时开始我就对sous vide 的烹饪法开始有兴趣了。
据我哥说，以前sous vide只有高级餐厅才使用的，但现在外国已经开始流行自己在家用sous vide 烹饪，原因是器材开始便宜了，还有烹饪容易，最主要是低温烹饪，保留了食材的营养（营养在高温煮食后会被破坏），也保留了食材的原味，所以更健康。还有只要把温度和时间定好，将可以达到每次烹饪都得到同样的味道和效果。
真空低温烹调法 （法语：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 （尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C 至 80°C 之间），有时候甚至超过24小时。
这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。
你们也可以上网搜寻Google,或到Youtube上看。 Chefstep's也有很多关于sous vide 的教程。
Sous vide 其实并不难，但就需要一些器材。
1）Sous vide 机
2）真空机
3）食品袋
Sous Vide 烹饪就是：-
1）清理食材
2）在食材上涂上简单的调味料。pre sear.
3）放进食品袋，ziplok袋或Glad都可以
4）真空包装，或放进水里把多余的气体挤出，封口
5）设置好sous vide机，水温
6）把包装好的食材放进去水里
7）做家务，出去逛街，睡觉，上班。。。。。。
8）时间到，拿出，post sear,
9）享受健康又美味的料理
10）也可以冰镇，然后放到冰箱里收藏。
我的 polyscience sous vide creative series.
我从淘宝买的真空机，效果不是太好，但可以接受。
我从Tesco买的GLAD食品袋。
网友们，献丑啦，做的不好请多多指教。。。
sous vide机要烹煮半生熟蛋，水温63°C，40分钟，效果是非常的好。
Salmon鱼，鱼是在Tesco买的，但以低温煮，水温45°C，40分钟，一点都不腥，鱼肉非常的软。
配合意大利面，超好吃。
Sous vide 的好处就是可以把次等的食材煮出一等的味道，但要记得次等不是代表不新鲜，不新鲜的食材是不可能可以煮成新鲜的。
Sous vide Pork Belly，68°C，12小时。我的最爱，肉质松软多汁。
Sous vide 叉烧，68°，10小时，过后放进烤箱，涂上蜜汁，200°C烤10分钟。
接下来要尝试的是Scallop, 药材鸡
。。。。。
“From a culinary viewpoint the exclusion of air is secondary, but this has practical importance: it allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry; and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air”
而“Additionally, enclosed spices or ingredients added to the food item transmit their flavor more intensely than during normal cooking.” 没有第一/第二手references。而对于中餐来说，有些料理反正是配料掩隔夜，用sous vide能不能更入味？可能就如加哩那样慢慢熬的效果瓜，不过我懒的找资料。
发表于 4-3-2015 09:07 AM
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千斤顶
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