用婴儿便便制作健康香肠

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研究者们终于发现让香肠更健康的方法：用小宝贝的便便。研究显示，婴儿便便中的细菌可以让美味的香肠从重口肉食变成健康食品，就像富含益生菌的酸奶。


千年来，世界各地的饮食文化中都善于利用微生物来创造花样繁多的珍馐。最著名的莫过于用酵母来制作的葡萄酒、啤酒和其他酒精饮料。

细菌和酵母令食物中的糖分发酵，产生酸味、气体和酒精。面包海绵似的结构源于发酵过程中产生的二氧化碳；传统的芝士、腌菜和韩国泡菜(现在叫辛奇)也是通过发酵来产生独特的风味。

此外，各种香肠——不管是意式香肠还是德国香肠，都有细菌发酵的帮助，才能产生特有的浓香，以及很多香肠充满嚼劲的口感和大红的颜色。

一、发酵型香肠

发酵型香肠在肠衣中混合了猪肉，盐，糖，香料和硬化剂。它们通常用生猪肉中的天然细菌或允许添加的细菌在生产过程中促进发酵。细菌发酵过程中产生的乳酸，以及肉的逐渐干燥，抑制了破坏香肠本身的致病菌的产生。

近年来，科学家发现，诸如酸奶之类富含火星益生菌的食物对健康十分有利。比如，这些微生物可以燃烧肚子上的脂肪、治疗抑郁、缓解炎症、预防尿路感染以及解决轻微的肠胃问题，比如便秘。

西班牙科学家解释了为什么要用益生菌来做发酵型香肠。

西班牙加泰罗尼亚食品和农业研究机构的食品微生物学专家、该研究的共同作者Anna Jofré说：“富含益生菌的香肠可以让那些乳糖不耐受的消费者也有机会食用益生菌食物。”

益生菌必须在消化道的酸性环境中存活下来才能起效。因此，研究者们看准了那些在存活于人体排泄物中的微生物。


用婴儿便便制作健康香肠

二、宝宝的细菌

科学家们花了6个月的时间，研究了43种从健康婴儿那里提取的粪便样本。样本来自于尿片中，大多由助产士提供。

益生菌中用得最多的Lactobacillus和Bifidobacterium在婴儿便便中的含量比在成人粪便中的含量高很多。“婴儿的排泄物是天然的样本，而且很容易获得。”Jofré这么说道

科学家试着用三种婴儿便便中提取的细菌和三种商品用益生菌分别制造香肠。他们之前所做的研究已经证明了婴儿排泄物中提取的这些细菌对人体是安全的。

研究者这次制作的是”fuet香肠”，一种地中海的发酵型猪肉香肠，常常出现在西班牙东北部的加泰罗尼亚地区。它代表了西班牙发酵型香肠，也就是“西班牙辣香肠”，虽然它并不像真正的西班牙辣香肠那样含有红辣椒，而且更细更短，没那么酸，肥肉含量也更少(研究者们做的香肠不含排泄物，只有从中提取的细菌而已)。


用婴儿便便制作健康香肠
　　
添加的这六种细菌只有一种顺利在香肠中繁衍存活——来自婴儿排泄物中的一种。事实上，这种细菌“在每克香肠中含有一亿个单位”，Jofré说：“这足够用来促进人体健康了。”

不仅如此，专业美食家确信这些香肠吃起来和一般的西班牙香肠一样，只不过它们更健康，脂肪和盐分含量更低。科学家在2月份的《肉类科学》杂志上披露了研究的细节。

科学家们自己也尝试了他们的研究成果。

Jofré告诉LiveScience：“我们吃过了，很好吃。”

进一步的研究需要确定这些菌种是否真的能产生益生菌的功效。Jofré说：“如果这样，它们就能用来制作美味的香肠了。”

不过Jofré还说，目前还没有公司愿意将这些香肠商品化。

上玄月

害我接下来应该不敢去买香肠吃