有关饮食奇难杂症，有问必答！！！

jerrykoh

请问腰豆怎样炸？是不是需浸过盐水后再去晒干才来炸？？。。。
～谢谢。。
T.A.T60 发表于 3-2-2010 11:14 AM

    直接炸就行了。。。。

jerrykoh

情问干竹笋，
可否用碱水来诤，
使它容易软化呢?
谢谢！
d2bd 发表于 3-2-2010 01:13 PM

    是白色一条条的竹芯吗？

jerrykoh

你的一包是多少公斤？500g？1kg？什么是占米粉，咯米粉，蛋黄粉(可以给我它们的英文名吗？咯米粉在网上 ...
adausm 发表于 4-2-2010 12:06 PM

    先说明这个是脆炸粉不是tembura粉=若米粉-glutinous rice flour 占米-rice flour 500g, 蛋黄粉-custard powder 油适量水的厚度要个人喜欢，可以拉起来的厚度最适。。。。 最重要看你要炸什么。。。 在任何百货公司都能买到。。。发粉大概什么牌子分别不大，调好后放置五分钟就可以用了。。。

d2bd

是白色一条条的竹芯吗？
jerrykoh 发表于 5-2-2010 10:06 AM

我不知道什么是竹芯！
但是我相信应该不是吧！
它是从中国进口，
通常是年关的时候才有！
它就是把竹笋去了包皮，然后压扁晒干！
每个有半尺到一尺长，很硬，
如果诤水要十多天才会软！
颜色是米黄色！
有人叫它着明笋

philosophy

请问做油条用的臭粉，
主要的作用是什么，
份量多少，
是否有毒！谢谢！
d2bd 发表于 2-2-2010 07:23 PM

    加热时产生气体，炸品比较蓬松，提高脆度。 至于臭粉ammonia powder容易在高温下蒸发，所以对身体影响不大。反之，该担心的是常吃油炸品产生的游离基对身体不好吧

请问腰豆怎样炸？是不是需浸过盐水后再去晒干才来炸？？。。。
～谢谢。。
T.A.T60 发表于 3-2-2010 11:14 AM

    直接炸，小火慢慢炸，颜色还黄的时候就拿上来了，凉了过后就会变成金黄色

adausm

请问炸东西应该用大火还是小火？哪一个炸出来比较脆？请问您的职业是厨师吗？您是kl人？请问哪里可以买到butterfish? 可以请教如何煮奶油虾（我试了很多次做蛋丝，效果都不是很好，窝里应该放多油还是少油）？？

jerrykoh

请问炸东西应该用大火还是小火？哪一个炸出来比较脆？请问您的职业是厨师吗？您是kl人？请问哪里可以买到bu ...
adausm 发表于 5-2-2010 11:13 PM

    那就看你要炸些什么啦！炸不同的食物用不同的油温咯！我在职八年自问经验还不够还在不断提升自己。。。我是kl人，你也是吗？butterfish较难买，日本餐用多是和供应商拿的，外面1u，klcc应该会有吧！奶油虾牛油可以放多一点，因为煮好了你还要倒去隔油网里等它油分流出。。。。油不能太热，鸡蛋比例是三黄一白淡奶一汤匙，慢慢倒下边倒边沷直到起丝起泡再加入调味咖喱叶小辣椒和虾大火炒下就行了。。。。不明的话，我亲手煮次你吃吧！！！

jerrykoh

我不知道什么是竹芯！
但是我相信应该不是吧！
它是从中国进口，
通常是年关的时候才有！
它就是 ...
d2bd 发表于 5-2-2010 04:05 PM

    干笋水发后，不应该是白白嫩嫩的，如果你买的干笋是灰溜溜的，那是正常的。干笋以干冬笋为上品，特点是颜色重（深褐色，近似黑，），一般长度为20公分左右，水发后，肉厚，质嫩，劲道。别的笋，特别是很长的，白颜色的，就近似干竹子了。水发的方法（也只有水发，无其他方法，有的话也是歪门邪道）：将干笋放到清水中（不要用热水），浸泡一天，完全泡透（此时，笋仍然比较硬），然后将其放到锅里，开锅后煮15分钟左右，倒到盆子里继续泡，时间最好半天以上，用时，捞出一块，洗净，切丝，炒墩随意。请注意，在整个发的过程中不要换水，以免使笋味太淡了

d2bd

干笋水发后，不应该是白白嫩嫩的，如果你买的干笋是灰溜溜的，那是正常的。干笋以干冬笋为上品， ...
jerrykoh 发表于 6-2-2010 09:52 AM

    谢谢分享！

adausm

那就看你要炸些什么啦！炸不同的食物用不同的油温咯！我在职八年自问经验还不够还在不断提升自己。。。我是kl人，你也是吗？
jerrykoh 发表于 6-2-2010 09:45 AM

我是johor人，现在在penang。通常一年会去kl大约10次，请问您是在哪一家餐馆当厨师（有机会要去试试您的手艺）？1U没有卖butterfish,klcc还没找过，之前你教的炸虾球蛮不错，奶油虾暂时没空试煮。请问如何煮鱼翅汤（我完全没有概念如何煮）？要如何煮妈咪鸡和黑狗啤（酒）鸡，我已经用不同粉把鸡炸脆了，我不知道如何调味，尤其是黑狗啤（酒）鸡，我调味出来有一点酸，妈咪鸡好苦（不知是糖放不过还是妈咪放太多）。希望您能仔细讲解。

jerrykoh

回复 190# adausm


    我本人现在还在新加坡工作，不过再多不久就会回去kl试看自己做了，到时要来光顾哦！！！ 哈哈

jerrykoh

我是johor人，现在在penang。通常一年会去kl大约10次，请问您是在哪一家餐馆当厨师（有机会要去试试您的 ...
adausm 发表于 7-2-2010 12:23 AM

    鱼翅汤=上汤（水18kg,老鸡8kg,赤肉4kg,金华火腿3kg,龙眼肉少许，胡椒粒一堆           黑啤浆=黑狗1 1/2支，冰糖`1斤，茄汁300g，磨牙糖300g,酱油100g,清水1斤，蚝油1斤，味精2两，黑油少许    妈密=150g，水1.2kg，糖500g，蚝油200g,鱼露80g,manggi生抽150g,磨牙1罐，黑油150g，冰糖100g.....  有不明之处请再寻问！！！

adausm

鱼翅汤=上汤（水18kg,老鸡8kg,赤肉4kg,金华火腿3kg,龙眼肉少许，胡椒粒一堆           
jerrykoh 发表于 8-2-2010 10:47 AM

赤肉 是猪肉？？百货公式可以买到？我在网页找到的赤肉，全是写日文，赤肉是日本料理？？赤肉英文是什么（因为百货公司都用英文或国语来标签）？老鸡，赤肉，金华火腿 需要切块或切丝？上汤需要熬多少小时？煮了上汤，过后还需要下加入什么（茨粉，蛋.....？？), 鱼翅需要住多久？

adausm

黑啤浆=黑狗1 1/2支，冰糖`1斤，茄汁300g，磨牙糖300g,酱油100g,清水1斤，蚝油1斤，味精2两，黑油少许    妈密=150g，水1.2kg，糖500g，蚝油200g,鱼露80g,manggi生抽150g,磨牙1罐，黑油150g，冰糖
jerrykoh 发表于 8-2-2010 10:47 AM

   黑狗1 支是500ml,750ml,1000ml? 冰糖`1斤, 1斤是半公斤或一公斤？ 磨牙糖是麦芽糖？？磨牙1罐 也是指麦芽糖1罐？1罐是多少公斤？

jerrykoh

赤肉 是猪肉？？百货公式可以买到？我在网页找到的赤肉，全是写日文，赤肉是日本料理？？赤肉英文是什么（ ...
adausm 发表于 8-2-2010 01:40 PM

    是瘦肉。。。。可以买到。。。 熬至少六小时。。。。1人份=味粉半茶匙，鸡粉半茶匙，糖一茶匙，鸡精汤一茶匙，米酒少许打芡。。加点猪油和蛋白

Vicky1314

请问如何才能不让饭粘埚。我的饭埚吃了好多米。每次洗，有很多饭粘在埚底。好浪费。。。

jerrykoh

黑狗1 支是500ml,750ml,1000ml? 冰糖`1斤, 1斤是半公斤或一公斤？ 磨牙糖是麦芽糖？？磨牙1罐 也是 ...
adausm 发表于 8-2-2010 01:48 PM

    黑狗是大瓶的。。1斤=600g...  麦芽糖是小罐装的。。。

jerrykoh

请问如何才能不让饭粘埚。我的饭埚吃了好多米。每次洗，有很多饭粘在埚底。好浪费。。。
Vicky1314 发表于 9-2-2010 09:04 AM

    你煲饭会放太多水吗？ 或者你的饭艧是用煤气煲的，是拿来蒸的话，就不会有这种情况出现了！！！

Vicky1314

水是刚好的用的普通的电饭埚。我的饭埚是stailess steel。不知道是不是这个原因。

noraini

回复 1# jerr新年快乐，恭喜发财！

    请问mamak档卖roti canai可以在家自己做吗？怎么做？还有配 roti canai一起吃的咖喱汁怎么煮？谢谢！