***厨房小秘方&烹饪小窍门***

绵绵羊

瘦牛肉作为常用的原料，在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密，在制作中稍有不当，便口感发柴，发韧，效果不好。笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究，如果在烹调前加工时，将牛肉先片成片，进行敲打，或剁成茸，使其结构改变，再制成片，进行炒、烧、煮等，便可克服原来瘦牛肉菜肴的不足，保持嫩细之感，即可提高档次，用于高中档宴会。介绍几则，供试作。

鱼香牛肉：

原料：鲜瘦牛肉250克，碗豆淀粉60克，面粉30克，鸡蛋1个，精盐4克，胡椒粉1克，味精2克，料酒25克，姜葱水15克。泡红辣椒10克，姜米、蒜米、葱花各5克，白糖6克，醋5克，水淀粉、鲜汤各适量，菜油1500克(耗80克)。

制法：
1、将鲜瘦牛肉放在案板上，用刀剁成茸，入碗，加入淀粉、面粉、鸡蛋及部分精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜葱水搅拌均匀；然后放在案板上，用擀面杖擀成厚半厘米的片，再切成小菱形块，待用。
2、将锅放火上，下入菜油烧至7成热，下入菱形片炸至变色捞出，沥油，待用。
3、净锅放火上，下底油60克烧至5成热，先下泡红辣椒略煸，再加入姜米、蒜米炒香，然后放牛肉片炒匀，加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调和的汁，炒匀，勾水淀粉撒上葱花即可。

特点：细嫩略脆，鱼香味浓，酒饭均宜。
关键：牛肉片要大小均匀，不要粘连；炒时火候不宜过大。

回锅牛肉：

原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。

制法：
1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。
2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。
3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。

特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。
关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。

芹香牛肉片：

原料：瘦牛肉250克，嫩芹菜杆60克，甜椒60克，香油50克，花椒油50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精2克，姜葱各5克，面包糠、鸡蛋、淀粉、色拉油各适量。
制法：
1、将精瘦牛肉用坡刀法片成厚半厘米的片，平铺在案板上，用刀背反复敲打均匀，加入适当的精盐、胡椒粉、味精及姜葱码入味(约10分钟)，鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉搅拌成全蛋液；芹菜杆洗净切成小段，甜椒去籽洗净切成相应的丝。
2、锅放火上，下入色拉油烧至4成热时，将牛肉片裹上全蛋液，再粘上面包糠，入锅炸成微黄色捞出，改刀成菱形块待用。
3、锅洗净放火上，倒入香油烧热，下芹菜段及甜椒丝炒几下，再下牛肉片翻炒均匀，下少许精盐、胡椒粉、味精调匀味，加入花椒油炒匀装盘，撒葱丝即可。

特点：麻酥脆嫩，芹菜香浓，家常风味。
关键：牛肉不要打烂，松酥即可。

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烧烤技巧

挑选好了所需要的烤炉和烤具，您一定跃跃欲试，想马上一展身手吧？且慢，在开始烧烤之前，您需要知道：

“直接烧烤”和“间接烧烤”

大家可能会问：烧烤不就是把肉和其它食品放在火上烧吗？非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤，而其他的几种则称为间接烧烤。

点火技巧和烧烤基本步骤

烧烤第一步，也是领所有男士最为头疼的自然是点火了。不用怕，只要你选用EURASIA－欧亚厂的烧烤用品，一切问题都可以迎刃而解：

1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收（时间约一分钟，如果选用的是欧亚厂生产的神奇易燃炭则无须添加任何助燃剂）。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。

2、木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。

3、燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。

4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。

5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

6、烧烤过程涂抹自己喜爱的酱类，加入香料。

最后，大功告成，快请朋友与你一起分享吧！

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老香菇变嫩法

存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。对这种老化香菇，在食用之前可作如下处理：用清水泡发香菇后，把菇足剪去，多清洗几次，直至去掉苦涩之味。然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉后，就可烹制菜肴了。这样做出的香菇菜肴，味道与嫩香菇一样鲜美。

煲汤的小窍门

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴，可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。

1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2、一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。

3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

4、盖着锅盖熬汤。

5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

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A、油

油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种：
　　
（1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。

（2）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

（3）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。

（4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
　　
（5）菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。

B、盐

食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。

C、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。

（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。
　　
（2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。

D、黄酒

黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

E、醋

供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。

F、糖
　　
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。

G、味精

味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。

味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。

味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。

H、葱、姜、蒜

葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。

I、胡椒

胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。

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一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀

1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。

2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。

3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖。

4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。

二、调味卤汁及调味料的要点

1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。

2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味，比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。

3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。

4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料，放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过，一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。从不要留下或从用调味卤汁。

5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。一至二磅的牛肉大约需¼至½杯的调味卤汁。

三、牛肉烹调技巧

1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。

3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。

4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。

四、几种牛肉的简要烹饪步骤

1、煎牛肉

薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。

在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞，不用盖住，也不需加水。多加翻动，至个人喜好熟度即可。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。

牛肉切条。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞，不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色。

3、烤牛肉

烤箱：烧热烤箱至指定的温度。将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于上，放在烤盘内不须铝铂纸包装烤，烤至指定的时间。牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个2-3度达到恰好的熟度并会比较容易切。

碳烤：点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约30分钟﹞，分布撒开。调味牛肉，架好烤肉架，牛肉需时常翻动烤到好为止。

4、焖、炖、煮、卤牛肉

多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。

用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色。倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋盖牛肉并加入调味料，煮到沸腾然后将火转小。盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉的下去就可以了。

五、其他小秘诀

1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。

2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎。

3、将牛肉稍微冷冻一下，在切牛肉片时会比较容易。

4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变得比较硬。

5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。

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**怎样煎鱼不粘锅？

（1） 煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将钢稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
（2） 将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
（3） 将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
（4） 将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

*如何增加油、醋的香味？

食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

**做菜应如何放盐？

如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其它营养物质在烹调的损失，一般应等热煸炒过蔬菜以后再放盐。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉素B1，在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种毒素，但仍会有极微量黄曲霉素素残留存在。因此，用花生油炒菜时最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性，有利于保障身体健康。如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机氯农药残留量的削减。

*做菜为什么要放料酒？

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

sfernc

哇！！！！ 好多秘方哦

晶仔

支持楼主哦
顶你~
來充充人氣

Tomato20

嘩!lz你好厲害哦!知道那么多的?