Sous Vide 真空低温烹饪**上载了我的pork confit，#41楼**

agsd121

盡用話題 发表于 13-3-2015 11:11 PM
我做过豆䜴酱和蒜蓉辣椒酱(有放油的)，放冷藏..由于做太多了，到现在都没吃完，已经三个月了...还 ...

那些酱料听起来很不错，我们一般没吃这些，就吃一个叫重庆三五，好像老干妈的辣椒酱。
冷藏应该没问题，我有一个朋友将政府派给他小孩的牛奶喝不完全部冷藏，有试过半年过后解冻喝完全喝不出差别（他说的，多余吹水多少不清楚）

盡用話題

agsd121 发表于 13-3-2015 11:42 PM
那些酱料听起来很不错，我们一般没吃这些，就吃一个叫重庆三五，好像老干妈的辣椒酱。
冷藏应该没问题， ...

应该是瓶装yogurt之类的吧...牛奶就真的有些危险

agsd121

盡用話題 发表于 13-3-2015 11:56 PM
应该是瓶装yogurt之类的吧...牛奶就真的有些危险

他还让我们看那些冰冻牛奶
冻结就没事，解冻时或解冻后就不行了

盡用話題

agsd121 发表于 14-3-2015 02:48 AM
他还让我们看那些冰冻牛奶
冻结就没事，解冻时或解冻后就不行了

原来是冰冻...明白了。。谢谢指点

agsd121

盡用話題 发表于 14-3-2015 03:00 AM
原来是冰冻...明白了。。谢谢指点

原来是我打错，心想冰冻结果手打冷藏

yee11

盡用話題 发表于 13-3-2015 07:19 PM
请问真空之后的食物，如果要收进冰箱，应该是放上面制冰那层，还是下面普通冷藏的？

通常肉类都必须放到制冰的那一层，温度3或以下，如果要长期收藏，就必须使用blast freezer.

yee11

agsd121 发表于 13-3-2015 10:57 PM
我见过几处做掩料的都说放进结冰的地方，我只试验过几次不确定效果有好点吗，一般比较懒就直接放冷藏

...

腌制食材如果真空处理将可以缩短腌制的时间。

放进冰箱是为了保鲜，能不能让食材更入味可能就要看食材的本质。
我也不是太了解，但当结冰的时候，水会膨胀，使到表面的保护层破裂。

yee11

无聊の人 发表于 13-3-2015 12:21 PM
真的很想尝试Sous vide. 不过machine有点贵

现在市场上有一些品牌不到美金200.当然我们不是专业的也不是商业用途不必买太贵的。
就不要把烹饪时间设置太长。

yee11

agsd121 发表于 14-3-2015 02:48 AM
他还让我们看那些冰冻牛奶
冻结就没事，解冻时或解冻后就不行了

酱料冰冻（零下）应该可以长期保存，但牛奶就不行吧。。。
听说过结成冰后的牛奶蛋白质和脂肪会分开，不知道是不是真的。

TM335

yee11 发表于 13-3-2015 09:29 AM
sous vide 烹饪是用低温，通常是不会超过80°C的。所以是不可能得到烧焦的效果。
叉烧放了叉烧酱放进袋 ...

多謝分享

agsd121

yee11 发表于 14-3-2015 10:29 AM
腌制食材如果真空处理将可以缩短腌制的时间。

放进冰箱是为了保鲜，能不能让食材更入味可能就要看食材 ...

的确是冰结晶会破坏掉某些组织等
至于为何要冰冻,我就没看相关的物理/化学,唯一注意到的好像没冰冻,腌制太久那时候食材好像会自己分泌水分(还是condensation?不清楚),而冰冻在直接取出,溶在热锅的只是结冰的腌料感觉效果好点

我叫大白痴

yee11 发表于 12-3-2015 05:37 PM
我的是polyscience的creative series,家庭用的，是我从泰国拿回来的，240v，24小时timer.大概是马币1500. ...

1500感觉有点小贵啊，哈哈
主要就是想试看煮beef cheek, lamb shank，牛排，salmon之类的
但是似乎sous vide太久的肉类和煎或烤出来后rest的比会有一点干，虽然是较嫩

yee11

我叫大白痴 发表于 15-3-2015 10:09 PM
1500感觉有点小贵啊，哈哈
主要就是想试看煮beef cheek, lamb shank，牛排，salmon之类的
但是似乎sous ...

呵呵，没关系啦，一开始我也是觉得贵，但想到是自己的兴趣，所以就买了。就好像有些人，热爱staub一样。。。
还有就是zwilling的刀。。。

你有看昨天的ho chiak吗？第一个介绍的家庭料理是用sous vide煮的。

yee11

看了chefstep的食谱，昨天就尝试了用sous vide煮鸡1）烤鸡
2）药材鸡（哈哈，自己想出来的）

chefstep的guide line是65度，1到2小时，我是65度，1小时半。
前一天就到redtick买鸡腿x2,brine24小时，盐的重量是1%。


第二天把盐水倒掉，把鸡腿擦干，准备真空。
第一只鸡腿放点橄榄油


第二只鸡腿放进药材



好啦，开始真空，但有橄榄油的效果不是太好



好啦，开始准备sous vide,把sous vide机放到一个锅子里，加水，设置65度，


水温到达了就把真空包装好的鸡腿放进去。。。


然后用保鲜膜把锅关好，那是为了减少水在烹煮过程里减少。


一个小时半。。。。。。
药材鸡好了



烤鸡呢？？？




其实是有很多煮法的，把鸡放到油里，sous vide煮，是最基本的。鸡肉是不会油腻的。

你可以用自己喜欢的调味料再做后续料理。
涂上喜欢的酱料，pan sear, oven grille 都可以。
我在表面涂点盐，然后用torch开始烧。。。。





还可以吧。。。。。。。献丑了。。。。

一如往常，sous vide烹煮的鸡腿是非常的嫩，多汁，但又有点嚼劲，味道是非常的鲜美的。
65度，1小时半，鸡腿是刚刚熟，带有一点点的粉红。
我个人是可以接受的。
建议如果喜欢全熟的可以把时间拉长到2小时，或把温度上升到68度，维持1小时半。
但如果是鸡胸肉就保持65度，1小时半。

欢迎交流。。。。。

我叫大白痴

嘴上说说而已，我想我之后应该会买来玩玩。 zwiling的刀好就好在只要还在warranty,它能免费帮你磨利.

我叫大白痴

yee11 发表于 16-3-2015 07:42 PM
看了chefstep的食谱，昨天就尝试了用sous vide煮鸡1）烤鸡
2）药材鸡（哈哈，自己想出来的）

其实我是觉得你能把腌料和鸡放在一起然后再vacuum起来，这样更能入味。
其实我想问看，你的sous vide machine能拿来做 confit吗？
因为我通常做confit用太多油了 -.-

盡用話題

yee11 发表于 16-3-2015 07:42 PM
看了chefstep的食谱，昨天就尝试了用sous vide煮鸡1）烤鸡
2）药材鸡（哈哈，自己想出来的）

好像很好玩酱的...
油是和空气隔绝的...比较难生菌，所以也算得是真空...

yee11

我叫大白痴 发表于 16-3-2015 08:36 PM
其实我是觉得你能把腌料和鸡放在一起然后再vacuum起来，这样更能入味。
其实我想问看，你的sous vide ma ...

Sous Vide 是可以用来煮confit的
youtube 有很多教程
Polyscience也有。。。。你有时间可以看看duck confit

yee11

盡用話題 发表于 17-3-2015 12:56 AM
好像很好玩酱的...
油是和空气隔绝的...比较难生菌，所以也算得是真空...

油是充当水（sous vide)和食材之间的传热体，让食材可以均匀的受热。

我叫大白痴

yee11 发表于 18-3-2015 09:22 AM
Sous Vide 是可以用来煮confit的
youtube 有很多教程
Polyscience也有。。。。你有时间可以看看duck co ...

Ok,没问题。
Duck confit我只会比较old school的煮法，哈哈