美食小技巧...

汪汪平

什麼是【燒】？

把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些許調味料滾一下，就可以起鍋上桌了

紅燒：以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒

乾燒：不用高湯或水，但是用米酒，謂之乾燒

【燒】的小技巧：若要燒菜，宜用小火。因為若是使用大火來燒的話，恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟，而外面已經燒焦了，所以記得一定要開小火！

　

什麼是【爆】？

把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜

油爆：以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜

醬爆：拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚

湯爆：就是用高湯的鮮美來爆湯菜

爆和炒的區別：爆需時較短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的時間較需要長一點，而材料也比較沒有限制

　

「蒸」的小技巧

待水滾再放材料

要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

加水時請加熱水

要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸?#092;邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

蒸的時間、火侯依材料而異

大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸?;內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。

蒸?

傳統的蒸?;均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸?;也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。

調味小技巧

想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。

四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一 點醋就可以了。

糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。

基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料

☆單嚐可當沾料（沾水餃等）

☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉

☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料

四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。

麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。

煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。

☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；

☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。

☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。

　

煮好白米飯的小秘訣

米粒不沾鍋的方法： 相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上，很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢？其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔！

煮好白米飯的小祕訣： 想要將白飯煮的又香又軟，可以先把米洗乾淨後（加水）浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著盛飯，把電鍋插頭拔掉，讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶，如此一來，煮出來的飯就會又香又軟囉！

讓米飯趕快熟的方法：這是一個應變的措施，就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候，可以將米洗淨後加熱水煮， 如此一來飯會更快熟，不用擔心客人沒飯吃。

　

烹魚小技巧

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：

先處理魚（去鱗、去鰓……）

魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）

在魚上抹一點鹽、酒

魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）

待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）

※煎魚時請用中小火

簡易蒸魚：

先處理魚（去鱗、去鰓……）

在於上抹一點鹽、放薑片

放入鍋中蒸熟（約20分鐘）後將魚的湯汁倒出，拿掉薑片

在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲，淋上蒸魚露

另在鍋內放油約3至4茶匙

等油滾澆在魚上即可

　

「炒」的小技巧

1. 材料的處理

炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。

2. 炒菜的順序

可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。

3. 用大火快炒

「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。

使用「蛋」的小技巧

油不能太熱：

雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這樣就可以了。

放多一點油：

在鍋內放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

蛋汁中先加一些太白粉

若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。

　

煮蛋要訣

若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那麼一邊用筷子小心的翻動，大約3至4分鐘即可。

材料切法小技巧

　　當您買好菜，回家要料理時，會不會有不知從何下手的感覺呢？菜到底該怎麼切？肉要怎麼分？這其中都包含著學問的唷！如果在烹調時，主材料與配料的切法一致的話，那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟，整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言，肉最好是橫著纖維來切；菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法：

名稱

切法

塊

切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上

段

將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等

條

條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小

丁

將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊

片

將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理。

絲

將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲。

末

把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用

　　現在，當您看到「塊」、「段」、「絲」、「片」……等字眼時，不會意亂心慌了吧！材料要怎麼切就怎麼切，一點兒也難不倒您囉！

調味料的先後次序

　　調味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽份具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。

　　另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

　

烹調專用語

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除

削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉

去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉

滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴

過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細

用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料

起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止

用油小秘訣

當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。

另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。

想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：

狀態 溫度 程度

先沈到鍋底之後才浮上來 約160℃ 低溫

只有沈下去一點就浮上來 170℃至180℃ 中溫：最適合油炸東西

立刻在表面浮散開的 200℃以上 高溫