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大炒档的四大天王：1.福建炒面 08年修正
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福建炒面
用料：蒜茸，大面一碗，上汤一碗，猪油渣。
配料：肉片 100g，中虾 5只，SOTONG 50g，鱼饼片 6片。
调味料：半小匙盐，1汤匙酱油，2汤匙蚝油，黑酱油适量。
做法：烧热锅，下少许油爆香蒜茸，下上汤或清水，下大面和配料和调味料。
用盖盖住锅，用大火焖煮，间中搅拌，以免大面黏锅，直至收汁，
下猪油渣即可上碟。
福建面的特色是面要够黑，因为有的黑酱油放多了会带苦味，
所以开始煮时只要放一些就好，直到收汁后才再加黑酱油，这样黑酱油的份量就不
会过多。
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这贴是2004年写的，至今2008年了，炒福建面也快7年了，回看发觉该有些修正。因为每一个阶段都遇到不同的问题，每次都加于改进，以前只算是懂得炒，相信现在可以炒出一盘好吃的福建面了。
1。炒面时上汤一碗是不够的， 应该是盖过面才够。
2。油少许也不够，要焖得够“老”，油不能太少，这里油的份量大概要三汤匙。
3。调味料，盐可以不用放，1 1/2 汤匙酱油，半汤匙蚝油，适量的黑酱油就够了。
4。在焖煮的时候，还是用中火就好，临收汁的时候才大火，然后放猪油渣和葱头渣。
记得煮的时候加些菜心炒。
面的品质也很重要，每家厂制作的大面品质都不一，带硬的面最黄，最好先浸一浸水，去除些碱水。碱水没那么重的就不用浸水啦。
欢迎交流~！！
[ 本帖最后由 啊土 于 26-6-2008 02:48 AM 编辑 ] |
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发表于 6-5-2004 07:17 AM
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国外买不到大面。。。
有什么面可以代替吗？ |
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楼主 |
发表于 6-5-2004 03:15 PM
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买不到大面。。。
没有大面可以用油面，小面，快熟面，泡面，米粉。。。。
总之怎么样的面都可以，当然换了大面就不叫福建炒面，
名字应该可以叫福建炒泡面等等。。。
不然自己制作大面也可以啊～～那更好吃！
好吃的福建炒面都是因为大面是家庭式制作的。
大面的制作材料也很简单，面粉，水，适量硷水。 |
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发表于 6-5-2004 09:18 PM
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啊土 于 2004/5/6 15:15 说 :
没有大面可以用油面，小面，快熟面，泡面，米粉。。。。
总之怎么样的面都可以，当然换了大面就不叫福建炒面，
名字应该可以叫福建炒泡面等等。。。
不然自己制作大面也可以啊～～那更好吃！
好吃的福建炒面都 ...
next time i go your place, u cook "sei tai tin wong" 1 person pax can ahh? |
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发表于 6-5-2004 09:30 PM
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我想这是“炒福建大碌面”吧。
如果找不到大碌面，可以找日本的乌冬面代替。效果可有过之呢。
说到吃，当然少不了阿笨。 |
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发表于 6-5-2004 10:22 PM
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还有想问。。。猪油渣是怎样弄的？
直接把切了丁的猪油拿去炸
还是锅里不用放油，等那个猪油丁自己出油？ |
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发表于 7-5-2004 12:31 AM
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綠眼精靈 于 6-5-2004 10:22 PM 说 :
还有想问。。。猪油渣是怎样弄的？
直接把切了丁的猪油拿去炸
还是锅里不用放油，等那个猪油丁自己出油？
把猪油渣切丁，然后放进油锅里去炸就可~ |
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楼主 |
发表于 7-5-2004 01:44 AM
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hermitee 于 6-5-2004 10:18 PM 说 :
next time i go your place, u cook "sei tai tin wong" 1 person pax can ahh?
呵呵～～啊土我永远欢迎你来～！！
我可以用迷你四大天王招待你～ |
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楼主 |
发表于 7-5-2004 01:54 AM
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綠眼精靈 于 6-5-2004 11:22 PM 说 :
还有想问。。。猪油渣是怎样弄的？
直接把切了丁的猪油拿去炸
还是锅里不用放油，等那个猪油丁自己出油？
猪油渣是肥猪肉切丁后，用热水烫过，再直接放入锅用慢火熬出油来，
不需要放油，煮时要注意，当开始变黄时，就关火，撒些盐，离火炉待冷。
用热水烫是要去掉一些杂质，如猪毛。
直接拿肥猪肉来洗会造成四周油腻。烫后就不会。
洒盐是为了让猪油渣保持香脆。
大概可以收藏3天，当有油味变了就不可以用了。 |
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发表于 7-5-2004 09:16 AM
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啊土 于 2004/5/7 01:44 说 :
呵呵～～啊土我永远欢迎你来～！！
我可以用迷你四大天王招待你～
哇 ！ ！ ！ 读 者 有 份 。 。 大 家 一 起 去 ！ ！ ！ ！ |
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发表于 23-5-2005 11:23 PM
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今天试过了
因为身在国外，所以用udon面代替
味道不错。但有稍稍的酸味。。。应该是udon面的关系 |
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发表于 24-5-2005 12:29 PM
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啊土 于 6-5-2004 06:16 AM 说 :
福建炒面
用料：蒜茸，大面一碗，上汤一碗，猪油渣。
配料：肉片 100g，中虾 5只，SOTONG 50g，鱼饼片 6片。
调味料：半小匙盐，1汤匙酱油，2汤匙蚝油，黑酱油适量。
做法：烧热锅，下少许油爆香蒜茸，下上汤 ...
建议加入猪肝和大地鱼粉。。。蔡澜教的。。。 |
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发表于 25-6-2008 07:51 AM
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发表于 25-6-2008 09:20 AM
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发表于 25-6-2008 08:12 PM
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阿土兄，你好象很久没有来这里留言了哦？
我以前都追看你的100样鸡蛋料理哦。 |
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发表于 26-6-2008 03:14 AM
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发表于 28-6-2008 09:37 AM
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原帖由 啊土 于 6-5-2004 02:16 AM 发表 
福建炒面
用料：蒜茸，大面一碗，上汤一碗，猪油渣。
配料：肉片 100g，中虾 5只，SOTONG 50g，鱼饼片 6片。
调味料：半小匙盐，1汤匙酱油，2汤匙蚝油，黑酱油适量。
做法：烧热锅，下少许油爆香蒜茸，下上汤或清 ...
待我空闲时要试煮看.......我家宝贝很喜欢吃福建面.... |
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发表于 3-7-2008 04:38 PM
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发表于 11-7-2008 08:18 PM
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啊土几时要开分行呢? |
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