『↙ЁｄΙsσй↗』食谱。。。

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自制油炒面


油炒面是一种民族风味小吃，或叫民族风味食品。早晨上班前或晚上吃夜宵冲一碗油炒面，既经济实惠、快速敏捷，又营养丰富味美可口，是一种老幼皆宜的美味佳肴。

　　油炒面可分香油炒面和牛油炒面两大类，又分甜咸两种吃法。现教您一种自制油炒面的方法，如感兴趣，不妨一试，可谓其乐无穷。

　　一、备料：面粉3斤、香油或牛油（牛骨髓最好，腰窝油也可）0.5斤，瓜子仁、芝麻仁、核桃仁（切碎）各1两（放一两种或不放也可）。

　　二、炒面：将面粉放入炒菜锅内，用文火翻炒，使水分蒸发，当面粉炒成小疙瘩时，出锅倒在面案上。用擀面杖擀碎，再次放入锅内用小火不断翻炒，防止炒糊。炒成金黄色出锅，放在面案上再擀一下，如有箩过一下更好。

　　三、加工辅料：将香油烧热，把瓜子仁和炒熟的芝麻仁、核桃仁在油锅里过一下捞出备用。用牛腰窝油或牛骨髓则先将两种油放在锅里加热熬化过滤后再用。

　　四、拌粉：将晾凉的熟面、辅料和香油或牛油放在面案上进行搅拌均匀即为成品。

　　油炒面制成后即可食用。根据自己的口味和生活习惯放糖放盐均可，冲面时最好用滚开的水，如水温偏低容易冲泄。

[ 本帖最后由 Edis0n 于 4-12-2007 06:15 PM 编辑 ]

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鱼香鲜贝

原料1)鲜贝200克(2)荸荠50克(3)蒜末10克(4)姜末5克
　　　(5)辣椒10克(6)葱花20克。　　

调味料:a(1)蛋清1个(2)淀粉l匙(3)盐半匙。　　　　　
　　　　b(1)辣椒酱l匙　(2)糖l匙　　(3)味精10匙　　(4)料酒1匙
　　　　(5)醋l匙　　　(6)芝麻油l匙(7)水淀粉1匙　　

做法:1、鲜贝洗净加调味料a(1)-(3)拌匀。
　　　2、荸荠剁成细末，辣椒去籽切末。
　　　3、取只麻碗把调味料b(1)-(2)调成滋汁。
　　　4、锅烧热，先用油滑过，再倒入清油，下鲜贝划散熟透沥油，锅内
　　　　留底油先下材料（2）-（5）及辣椒酱爆香，再下鲜贝，烹入滋
　　　　汁、葱花，炒匀亮油即成

特点：成菜色泽红亮，鲜贝滑软可口。

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炸吉利排骨


特点：广东风味菜,此菜清末有法国传入

用料：　　猪排骨500克，面包粉50克，鸡蛋1个。

烹饪方法：将大排拍松，用酱油，糖，酒，胡椒粉，味精，鸡蛋，葱段，姜
　　　　　片拌腌15分钟。取出后沾上面包粉，投入油锅炸至金黄色即可。

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鲜味罗宋汤


1.将清水煮至沸腾，加入所有材料，煲约一小时。

　　2.下盐及胡椒粉调味。

　　小贴士：

　　是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味，其实窍门就是下了柠檬。这个汤不用肉煮，所以脂肪极低，是减肥一族的理想之选。

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鲜菇扒鸭掌

1、洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。

2、鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。

3、把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。
武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩起。再起镬，下菜远，溅入绍酒（5克），加芡汤、湿蹄粉（10克）。再加包尾油炒匀上碟。

4、用花生油起镬，下鲜菇、鸭掌，溅入绍酒（10克）、上汤，调入蚝油、老抽、白糖、味精、精盐（2克）、胡椒粉等味料，加湿蹄粉15克打芡，再加麻油和包尾油拌匀，淋在菜远上。

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西柠蜜糖乳鸽

制作方法：
　　(一)乳鸽洗净抹干身，以醃料醃一小时。
　　(二)将乳鸽泡油至金黄。
　　(三)烧热锅，下葱、蒜蓉及姜至香及金黄。
　　(四)放回乳鸽、柠檬及调味料煮滚，慢火炆煮约三十分钟至腍滑。
　　(五)乳鸽斩件，将汁料以生粉水埋獻，淋回乳鸽表面即成

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酸菜鱿鱼


制法：碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。

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三杯雞

作法
麻油1杯加熱爆香薑片，下雞肉，牛蒡炒至變色加醬油，糖、酒燒至汁稍收乾前入蔥段，辣椒拌一下，稍調味，取鍋前放入九層塔即可。

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焖辣子鸡腿


焖辣子鸡腿，是一道家常菜，又分为黄焖和红焖。黄焖用糖和酱油量比红焖要少，一个色浅，一个色深。焖辣子鸡腿是采用红焖的方法。



1、将鸡腿洗净，剁成长方块，用开水焯一下，控干。青柿子椒切成三角块。

2、锅放油烧至六成热，先放黄酱，炒出酱香味，下入鸡块炒透，再放姜末、干辣椒稍炒，然后放料酒、盐、味精、白糖，倒入清汤，开锅后用小火焖10分钟，至鸡肉熟透，加入青椒，改旺火翻炒收汁，淋上香油，出锅装盘即可。



注意事项：此菜用黄酱代替酱油，具有酱香味，如觉颜色太浅，可加些酱油

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么么喳喳珍珠糖水


做法：

　　红豆放6杯水内煮约30分钟，加人眉豆，续煲至透身，煲内烧水4杯至滚，将西米放人，翻滚，加盖焗10分钟，重复焗至西米熟透，隔水浸冻。番薯及芋头切粒，浸于清水内。将糖，番薯及芋头加人豆水内，煮至透身，最后加人西米，续煲约5分钟，可冻或热食。

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蜜瓜螺头鸡汤


功用：在香港又被称之为爵士汤，据说是邵逸夫爵士最喜欢吃的养生汤。汤烧出来的正色是奶白色，很浓很白，女人喝最好，具有美容，滋润效果。


　　辅料：生姜一小片。

　　做法：最好用传统的高深的瓦罐，如果没有，高深的不锈钢锅也行。先将水烧开（水量超过材料一倍），姜片、螺肉、鸡块放入，大火烧半小时，然后中火两小时，然后将切成小块的蜜瓜放入，再中火半小时即可，此时的汤水约为最初水量的一半到五分之二。最后根据口味放盐。

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抗癌佳品：香菇薏米饭


取生薏米洗净浸透心；温水发香菇，香菇浸出液沉淀滤清备用；香菇、油豆腐切成小块。将粳米、薏米、香菇、油豆腐、香菇浸出液等加入盆中混匀，加油盐调味，撒上清豆上笼蒸熟即可。

[用法]三餐做主食用，连服15天。

[功效]健脾利湿、理气化痰。

[主治]肝癌患者常用食物。

[按语]香菇甘平、为美味珍肴，有益气不饥、治风破血、化痰理气等功能；薏米助其健脾利湿，清热排脓。二者均为抗癌佳品。

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咖喱海鲜锅

调味料：盐、酱青各半茶匙、糖1/4茶匙、

　　腌料：盐半茶匙、玉蜀黍粉2茶匙

　　做法：

　　①中虾去壳去肠，洗净吸干水分，切双飞。

　　②带子洗净，鱼肉洗净切片。

　　③中虾、带子及鱼肉加腌料拌匀，放入烧水中略烫一下后放置一旁备用。

　　④羊角豆洗净，番茄去皮切件。

　　⑤下2汤匙油爆香干葱茸及咖喱汁，加入清水煮滚后，放入全部材料及调味料，煮至再滚即成

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家乡蚝仔烙


1、蚝仔用水浸开，挑出蚝肉，沥干水后加点盐和生粉捞匀，然后用水冲洗。加入薯粉打成浆。

　　2、打蛋备用。

　　3、镬烧热，下油，把蚝浆倒入镬中慢火煎，然后加入鸡蛋浆，翻转再煎，等两面蚝仔成金黄色时候，加多一点油，开猛火煎一下即离镬。

　　4、食用时候，蘸鱼露、洒胡椒。

　　要点：一定要给点耐性，不能用猛火煎，因为猛火下，蚝仔会爆开，散失水份，成菜就不再鲜甜。

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酱炒鸡翼球

1、鸡翅中节去净骨，青、红椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。

2、烧锅下油，放入生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。

3、调入剩下的盐、味精、白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。

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酱炒鸡翼球

1、鸡翅中节去净骨，青、红椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。

2、烧锅下油，放入生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。

3、调入剩下的盐、味精、白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。

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金牌蒜香骨


1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水

2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。

3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。

4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。

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黑胡椒牛柳


特点：此菜色泽较深，肉质滑嫩，香郁可口。

原料：牛里脊。　

调料：（1）酒、酱油多许，糖、淀粉少许。　　　
　　　（2）黑胡椒、麻油、酱油。蒜末、洋葱、蘑菇片。

制法：①牛肉切粗条，加（1）料腌20分钟。　　　
　　　②用多许油爆香蒜末，加入牛肉翻炒，捞出。　
　　　③留底油炒洋葱丝和蘑菇，倒入牛肉及（2）料，快速翻炒即可

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红辣椒爆炒鳝片


配料：
（3人份）：

鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意

制作方法：
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
红辣椒爆炒鳝片
配料：
（3人份）：

鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意

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佛手排骨

（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成 20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。

（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席