和式料理

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鴨賞美人腿壽司
材料：茭白筍6支汆熟、瓢乾6條、白飯1碗，鴨賞絲、蒜絲各少許
1削皮
先將茭白筍切段，將最外層片下來，注意不要切斷。
2鋪飯
桌面鋪保鮮膜鋪上白飯，再鋪蒜絲，於正中放鴨賞絲，連保鮮膜捲長條。
3打結
將2切與1成品同長短，將1包在2外層以瓢乾綁住打結，可以汆過的蔥段代替。
TIPS
挑茭白筍時要挑筍節比較長的。


芝麻山藥壽司
材料：醋飯1碗、山藥100克、海苔1片芝麻適量
1鋪料
盒底鋪保鮮膜，米飯5分滿壓平。海苔切與盒同寬鋪入，放山藥條再鋪上一層海苔。
2 脫膜
最後鋪滿醋飯撒芝麻，蓋上保鮮膜再把上蓋壓緊，打開拉開保鮮膜，便可脫膜而出。
TIPS
1 做米飯的秘訣在於先在手上沾少許鹽水，再抓醋飯或白飯，才不會沾得米粒到處都是。
2 壽司盒可以在日系超市或大賣場買到。

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金錢壽司
材料：醋飯1碗、海苔1包、煮好的紫色番薯1條
前置作業：切割海苔。在海苔面上有等距離的壓線，做這種壽司需要2片裁成2格寬的海苔、1片3格、1片4格和2張整片的海苔來包醋飯，另外需要1張2格半的海苔來包番薯。
1 捲飯
攤開2格寬海苔，鋪平醋飯至9分滿，捲起來；放在同樣鋪醋飯至9分滿的3格寬海苔上，捲起來，再包進鋪有醋飯的4格寬海苔上，完成後再包進鋪有醋飯的整片海苔上捲起。
注意：當捲好的4格放在整片海苔上時，會因為太寬而無法完全包起，此時要再將另1片2格海苔與整片海苔以醋飯黏接以加長海苔。
2 切開
將捲成1大捲的壽司對半切開，再將對半的捲壽司再對半切一次成為1/4大小。
3 夾料
番薯切長條以2格半海苔包捲。另1片海苔上背對背放2個1/4醋飯條，番薯條置中。
4 疊上
另2個1/4醋飯條背對背疊在3成品上，將鋪底海苔捲緊，切開就成為金錢壽司。
TIPS
將1瓶醋（1000cc）調上12兩的糖，調勻後再跟煮好的1斤白飯趁熱拌勻，邊拌邊用電扇吹涼，就可以使用了。



壽司飯
需要廚具：炊飯鍋、瓦斯爐或電磁爐
難度指數：1
烹調時間：準備10分鐘，製作20分鐘
材料
米：白醋：糖：鹽= 4：1：1：1/2
作法
(1)將醋、糖、鹽調勻（或以小火煮溶後放涼），即成壽司醋。
   不吃醋可以檸檬汁代，但要稍稍稀釋，而且別煮哇！
(2)將壽司醋拌入煮好的飯內拌勻，並以電扇吹吹涼，使醋入味。

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大阪燒作法
材料: 中筋麵粉300g
水200c.c.
蛋2顆
高麗菜1/4顆
絞肉200g
蝦仁8個
玉米粒200g
紅蘿蔔絲少許
胡椒
鹽
海苔粉
沙拉醬
柴魚片 　
　
做法: 1.蛋打散備用
2.麵粉加水調勻,再加入蛋汁
3.高麗菜切絲,蝦仁切碎
4.將絞肉,玉米,紅蘿蔔,高麗菜,蝦仁加入(2)中,拌勻,使麵糊均勻沾染材料
5.以胡椒,鹽,海苔調味
6.熱油鍋(平底鍋),至冒煙後醬麵糊團酌量加入
7.搓洞避免燒焦,換麵兼至今黃色即可起鍋
8.將沙拉醬,海苔粉,柴魚片依序鋪於上即可



日式可樂餅
材料: 馬鈴薯(依份量決定)
麵包粉(適量)
麵粉(適量)
蛋汁(適量)
胡椒粉
鹽
(也可加少許玉米粒) 　
  　
做法: 做法一:
1.將馬鈴薯蒸熟後壓成泥
2.將馬鈴薯泥餡取出一定量(或取成一個圓餅狀)
3.先沾少許麵粉
4.再以刷子刷取一些蛋黃液於表面
再沾上麵包粉(請壓結實 以免漏餡)
5.將其放於炸鍋中 炸至金黃色即可

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日式香汁炸雞
材料 雞腿肉塊1隻，醬油60g，蒜末3瓣，糖少許，太白粉少許，檸檬瓣1片，七味粉適量
1.醃漬
將醬油、蒜末及糖調和後，倒入雞腿肉塊醃漬將近30分鐘。
2.裹粉
雞肉沾太白粉小火炸至金黃色，起鍋前大火逼油，吃時沾七味粉或淋檸檬汁。



壽喜燒
材料： 壽喜燒用里脊牛肉片400g 牛油少許 輪形麩4個
煎過的豆腐1塊 粗粉絲1袋 長蔥3根
茼蒿1束 砂糖3/4杯 料酒3/5杯
醬油3/4杯 　
準備：

牛肉：與肉質纖維成直角，切成易於食用的大小。
輪形麩：浸於水中約3分鐘，待軟滑後，以手掌輕輕壓除水分。
煎豆腐：切分成8等分。
粗粉絲：放入水中煮沸後，浸泡沸水5分鐘，再取出待涼。瀝乾水分，切分成易於食用的長短。
長蔥、茼蒿：長蔥斜切成薄片。茼蒿洗淨後切除根部堅硬的部分。
烹調：
壽喜燒鍋（或平底鍋亦可）充分加熱，放入牛油後調成弱火。一直炒到牛油變乾為止，讓牛油均勻佈滿鍋底。牛油是白色脂肪塊，所以較沙拉油更能燒出香純風味。可向肉販要一塊。
首先將4~5片長蔥段放入鍋中，輕輕翻炒至略顯焦黃，並讓蔥香入油中。再把牛肉片平鋪蓋在蔥段上方，速炒。
趁牛肉還留有少許生紅，加入砂糖、料酒及醬油各3大匙。而後再把粗粉絲、煎豆腐、輪形麩和蔥等一次要吃的份量，一次加入炒熟，使其迅速入味。
待所有材料均已入味，而牛肉尚未煮過熟時，放入茼蒿燙軟，便可立即夾出，沾蛋汁食用。待鍋中所有材料均取食完畢，再放入蔥段，重新燒煮。
佐料汁：
關東風味的壽喜燒，所用的佐料汁是以3/4杯醬油、3/4杯砂糖和1/2杯料酒混合煮開，再依喜好加入1/2杯左右高湯稀釋。將材料炒熟，並以佐料汁調味。

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日式減肥手捲
材料：
高麗菜1顆
蘆筍1把
綠花椰菜1顆
日本梅子1包
紅蘿蔔1條
金針菇1把
剝皮辣椒1罐

調味料：
日本味噌少許 、美國葵花油適量

烹調方法

1. 高麗菜取大葉入水汆燙；紅蘿蔔、蘆筍切絲；花椰菜切朵

2. 將所有的蔬菜用滾水汆燙後撈起，放入冷水中冰鎮備用；再將高麗菜去蒂

3. 高麗葉上塗上日本味噌、日本梅子肉，再放入所有材料，捲成長條狀，切成小段擺盤

4. 將花椰菜擺在週圍做盤飾，再將干貝絲放入高湯裡煮滾，最後用少許的太白粉水勾芡，淋在高麗菜捲上即可享用



番茄起司壽司
材料:牛番茄1個、馬滋瑞拉起司1小塊、醋飯適量、市售青醬適量、橄欖油適量、白酒醋少許
準備工作:牛番茄在底部刻十字，放進水中略燙後撕除外皮，去籽切瓣備用；起司切適口厚片。
1.漬番茄
去皮番茄以蓋過其分量的橄欖油、少許白酒醋醃泡2小時以上備用。
2.組合
手沾水將醋飯捏成橢圓小飯糰，依序擺上起司、番茄，以竹籤固定後淋上青醬即成。

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泡菜海鮮壽司
材料:韓式泡菜適量、鮪魚生魚片1塊、韓式辣醬適量、醋飯適量
準備工作:鮪魚肉切小丁，以韓式辣醬拌醃片刻。
1.鋪料
砧板上墊一張保鮮膜，先鋪一層泡菜葉再鋪上醋飯，最後在中央擺入適量鮪魚。
2.整型
保鮮膜收起四邊用力扭轉，將中心的壽司壓緊、整成圓形即成。



香煎鵝肝壽司
材料:鵝肝1塊、麵粉、胡椒鹽各少許、醋飯適量、海苔1張、小黃瓜1/4條、義大利巴沙米可醋1/2瓶
準備工作:鵝肝切成0.5公分厚、沾少許麵粉及胡椒鹽煎至雙面金黃；巴沙米可醋以中小火濃縮收乾至一半。
1.捲壽司
先在壽司捲簾上舖一層保鮮膜，將醋飯均勻鋪平於海苔上，小黃瓜置於海苔一端，捲起成壽司捲，平均切成4等分。
2.淋醬
取一片煎好的鵝肝放在壽司捲上，以竹籤固定後淋上濃縮的巴沙米可醋醬即成。
TIPS
巴沙米可醋可百貨公司超市或大型超市可買到。

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牛丼飯
超市購買材料：
1.火鍋牛肉片2盒
2.洋蔥一顆
3.日式醬油(柴魚風味)
4.味醂
調味料：
1.日式醬油半碗
2.味醂3大匙
3.砂糖半大匙
4.開水半碗
做法：
1.將半顆洋蔥切片,然後放入油鍋中拌炒至半熟
2.加入牛肉拌炒至變色
3.把所有調味料都加進去,攪拌均勻煮滾
4.蓋上鍋蓋，小火悶一下，煮到洋蔥變軟
喜歡吃甜的人,可以將味醂或糖斟酌



蝦天婦羅
材料

中蝦
紅蘿蔔
日本番薯
日本辣椒
蓮藕
日本鮮冬菇
(所有材料份量按個人喜好而定)

天婦羅炸漿
麵粉6-8湯匙

蛋黃2隻

冰水1杯


天婦羅汁
日本豉油4湯匙

蘿蔔茸2湯匙

日本甜酒4湯匙

日本上湯11/2碗

鹽2/3茶匙


做法

1紅蘿蔔切條，日本番薯切片，蓮藕切片，備用。
2麵粉加蛋黃及冰水，攪勻成天婦羅炸漿。
3日本上湯加上鹽、日本甜酒、日本豉油攪勻，食用時加入蘿蔔茸，即成蘸汁。
4在平底鑊倒入炸油(即是麻油混合煮食油，比例3:7)，用中火加熱，將材料逐件蘸炸漿，放油鑊炸至金黃色即可。

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高湯風味厚蛋煎
材料：
Ａ. 蛋3顆、雞粉1小匙、水90㏄、醬油少許、鹽1/4小匙、味醂1/2小匙
Ｂ. 沙拉油適量
Ｃ. 白蘿蔔泥適量、醬油少許

作法：
1. 將蛋打散，與其他的材料Ａ拌勻成蛋液備用。

2. 日式煎蛋鍋底抹油加熱，測試油溫至足夠後，倒入適量作法1的蛋液使其均勻佈滿鍋底，用中火慢煎，若有氣泡產生要用筷子戳破，煎至半熟狀態後，將後端的蛋皮摺向前方鍋邊。

3. 鍋底再抹油，倒入適量作法1的蛋液，並掀起鍋邊蛋皮，讓新加入的蛋液流入下方確實佈滿整個鍋底，煎至半熟時，再將後端的蛋皮摺向前方鍋邊，重複上述步驟直到蛋液用完。

4. 將煎好的厚蛋取出，再用竹簾整形，待定型後即可盛盤，上面放白蘿蔔泥、淋上醬油作裝飾。

小叮嚀：

1. 製作厚蛋煎時，鍋底抹油都是抹一層薄薄的沙拉油。在作法3中由於前方鍋邊已有蛋皮，抹油時要將蛋皮掀起，將整個鍋底都抹一層薄薄的油。

2. 作法2中在鍋中抹油加熱後，用筷子沾取少許作法1的蛋液滴入鍋中，聽到“滋滋”聲表示溫度足夠，可以開始煎蛋了。

3. 煎蛋液時如有氣泡產生，要用筷子戳破。

4. 厚蛋煎的美味關鍵，在於火候的掌控，從頭到尾都要保持中火，才能作出好吃的、膨鬆的厚蛋煎。



鮮蝦風味厚蛋煎

材料：
Ａ. 鮮蝦15隻、醬油少許、甜豆30公克、沙拉油適量
Ｂ. 蛋3顆、白酒3大匙、醬油1小匙、鹽1/4小匙

作法：
1. 鮮蝦去腸泥，剝除蝦殼，放入滾水中汆燙一下立即撈出，泡入冷水中冷卻，瀝乾水分，與少許醬油略拌一下，切成1公分長度備用。

2. 將甜豆剝除細筋，放入滾水中汆燙，撈起後泡入水中冷卻，再切成1公分長備用。

3. 將蛋打散，與其他材料Ｂ調和均勻成蛋液，再與作法1和作法2混勻。

4. 日式煎蛋鍋底抹油加熱，倒入適量的作法3使其均勻佈滿鍋底，用中火慢煎，煎至半熟時，將後端的蛋摺向中間，再摺向前方鍋邊。

5. 鍋底再抹油，倒入適量的作法3，並掀起鍋邊蛋皮，讓新加入的蛋液流入下方確實佈滿整個鍋底，煎至半熟時，將後端的蛋皮摺向中間，再摺向前方鍋邊，重複上述步驟直到蛋液用完。

6. 將煎好的蝦仁風味厚蛋取出，用竹簾整形，待定型後即可切塊盛盤。

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日式烤飯糰
材料:
白米  1又1/2杯
長糯米  1又1/2杯
水  3杯
配料：
蘿蔔乾  150公克
鹽、味精、胡椒粉  各適量
海苔粉、白芝麻  少許
份量：  約30個

作法:
(1)長糯米洗淨後，與配方中的水置於電鍋內煮成白飯備用。
(2)將蘿蔔乾洗淨，加少許胡椒、鹽、味精調味並炒熟，白芝麻炒熟備用。
(3)將白飯與海苔粉、白芝麻拌勻，再分成數個飯糰，包入炒熟的蘿蔔乾，再次捏合成圓球狀。
(4)燒烤模置於爐火上以小火加熱，刷上一層薄油後，即可將飯糰放入凹槽中邊烤邊翻動，烤到呈金黃色即可。

備註:
烤飯糰需趁熱食用，搭配嫩薑食用很有古早味。



日式炸豆腐
材料：

板豆腐.........1份(中華火鍋豆腐)

醬油.............1杯

清水.............4杯

日式味淋、白細砂糖 1/2杯

生薑.............少許(磨成汁)

白蘿蔔.........少許(用果汁機打成泥)

海苔絲、低筋麵粉 少許

做法：

先把醬油、清水、味淋、薑汁、砂糖煮滾備用【豆腐汁】

火鍋豆腐【1塊】切成8小塊沾上低筋麵粉

油熱至140度左右，把沾好麵粉的豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，放在皿中
豆腐上放少許蘿蔔泥淋上調好的豆腐汁，加少許海苔絲即可食用

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日式烤雞肉串
材料： 雞腿肉400克 洋蔥1個(或蔥3枝) 青椒2個 檸檬1/2個
1料： 醬油1/3杯 味淋1/3杯 砂糖4大匙 麵粉1大匙
  

做法：

雞腿肉、洋蔥、青椒分別切2公分四方小塊，取竹串依序串上洋蔥、青椒、雞肉，至最上端用一片洋蔥固定，檸檬分切四塊。
煮開1料待涼，將肉串放入浸泡10分鐘取出。
烤箱燒熱至450℉(232℃)，肉串置上層烤約4分鐘後，翻面並刷上浸肉汁，續烤4分鐘至肉略焦即可。



味噌烤豬肉
材料： 豬里脊肉塊200克 蔥2根
醃料： 味噌1大匙 醬油1大匙 砂糖1大匙
芝麻油1大匙 薑末1小匙

做法：

於大碗中將醃料的材料混合後，將豬肉放進去醃，要時常翻轉，醃10分鐘即可。
耐熱盤上鋪好烤盤紙，擺上(1)的豬肉而後不必用保鮮膜封住，直接放入烤盤的一端，用微波爐加熱4分鐘，取出，將肉上下翻轉，塗上大碗中所剩的醃料，然後再放進微波爐（火力500Ｗ）中加熱4分鐘。
待肉的表面顏色改變、烤好之後，直接放在微波爐中燜5分鐘後再取出，切成5mm厚。蔥斜切成薄片後要泡在冷水中，如此吃起來才會爽脆。瀝乾後鋪在盤上，上面再擺上烤好的豬肉即可。

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日式味噌湯
作法：

在空鍋中放入適量的水；水煮滾後，加入現成的味噌包，拌勻並放入切塊的紅蘿蔔、馬鈴薯，轉小火並蓋上鍋蓋燜煮。
待紅蘿蔔、馬鈴薯入味變軟後，加嫩豆腐塊，轉大火，水滾後加柴魚，熄火、撒上少許蔥花。

**除了紅蘿蔔、馬鈴薯外，也可燜煮茄子或南瓜。

**可視需要加鹽。

**也可加海帶，味道更鮮美。



日式雞肉餅
材料(三至四人份量)：
免治牛肉 300克
雞肉丸配料 1包
油 少量
水 1/4杯

做法：
將雞肉丸配料加水混合，等待五分鐘後再加入雞肉。
取出適量的份量搓成圓形，用手輕輕小壓，做出肉餅的形狀。
用中火把雞肉餅煎至兩面金黃色（大約1-2分鐘）。

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日式天婦羅
材料： 份量： 調味料： 份量：
海鮮 適量 天婦羅粉 1杯(110g)
蔬菜 適量 水 3/4杯(160g)

做法：
將天婦羅粉及水混合成漿用筷子輕力拌混。
（如有粉粒，可不用理會）
燒熱滾油至溫度約170度至180度
把所有材料混入粉漿內，取出適量的份量放入滾油內炸
炸至天婦羅浮上油面，即成



日式馬鈴薯濃湯
材料:
馬鈴薯4個
洋蔥1個
高湯(海帶)4杯
味噌1/2大匙
蔥花少許 　
　

做法:

1.馬鈴薯削皮後切成扇形，洋蔥切薄片
2.在鍋內放入高湯和(1)，開火煮至馬鈴薯變熟，溶入味噌
3.稍微待涼後，把湯料連同湯放進攪拌機內攪拌
4.把(3)倒回鍋內再度煮沸，撒上蔥花

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焗烤和風飯糰
[準備]
      鮭魚洗淨煎熟搗碎;海苔剪成條狀;
      烤箱上下火皆開，預熱到180度C （小烤箱預熱時間2分鐘）
[材料]
      鮭魚600g，白飯150g，海苔1片
                                                                                
[調味料]
        鹽適量，醬油1/2小匙，橄欖油1/2小匙
                                                                                
[作法]
      1.鮭魚洗淨;白米洗淨煮熟。
      2.鍋中倒入1大匙油燒熱。鮭魚2面煎熟，搗碎。
      3.白飯倒入碗中，放入鮭魚碎肉，加適量鹽，黑胡椒橄欖油伴勻後備用。
      4.將3.捏成3角型，包上海苔。表面塗醬油，放入烤箱，以200度C烤6分鐘
        (小烤箱4分鐘)，即可取出。
                                                                                
[Tips]
      注意最後不要烤太乾，以免飯變乾硬;鮭魚也可用其他於代替。



沖繩燉豬肉
日本的沖繩縣擁有許多「日本第一」的封號：最南、最熱、人最長壽。這片最接近台灣的異國土地，多年來在長壽排行榜上屹立不搖。學會健康美味做出道地的沖繩美食，輕鬆享用健康味。
報導╱林蔚秦　

沖繩燉豬肉

材料：

五花肉800克、琉球泡盛酒1瓶、純黑糖1/4杯、醬油1/4杯、蔥、薑、芥末適量

事前準備：

將五花肉以1.5L的水和蔥段、薑片同煮約2小時後取出；湯汁留下備用。

Tips 燉煮時可在豬肉上鋪覆廚房紙巾以防過乾；若湯汁減少可加入鰹魚高湯。

做法:

1調味
將煮豬肉的湯汁倒入鍋中，加入黑糖、醬油、泡盛酒等調味料。

2燉煮
將五花肉置入步驟1中煮1小時，期間翻動2次，直至入味即可。

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廣島燒
份數： 3人份。

材料：

麵粉60g、高麗菜100g、柴魚2湯匙、海苔粉少許、七味粉少許、廣島醋醬2湯匙、優格30g

作法：

1.高麗菜洗淨、切碎；麵粉以1碗水調勻備用。

2.取2湯匙油放入平底鍋中，開中火待油熱後，將高麗菜均勻舖在鍋中約3分鐘後淋上麵糊改小火煎至熟，即可盛入盤中。

3.優格置入塑膠袋中剪一小孔成擠花袋，取代沙拉醬可減少攝入的油脂；將柴魚及海苔粉及其他醬料舖上作法2中，最後淋上優格即可食用。

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和風照燒魚



材料：
海鱺魚1塊、洋蔥1/2個、□□1塊、鮮香菇8-10朵、

青菜芽3-4棵(不用亦可)、姜泥1小匙

調味料：

日式醬油4大匙、米霖3大匙、鹽適量、水1碗

作法：

1.海鱺切塊，洋蔥橫向切絲；□□切塊；香菇剖花。

2.放少量油炒香洋蔥絲，加入調味料煮開，再依次放入魚塊、□□、香菇煮開，改小火煮至湯汁濃稠；加入青

菜芽略煮。

3.盛盤後再淋上少量姜泥即成。

阿芳的小叮嚀：

1.膠質豐富並多肉的海鱺，照燒後，魚皮發亮.魚肉纖細入味，是一道當餐吃或帶便當都十分合意的菜色。

2.此道菜除了以家常菜整盤上菜，亦可分小盤分裝，是精緻的懷石風料理。

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日式炸鮪魚馬鈴薯團
材料：
馬鈴薯1小個
罐頭鮪魚20g
甜玉米粒1大匙
鹽少許
麵粉適量
蛋汁適量
麵包粉適量


作法：

1.先將馬鈴薯用水煮熟，然後趁熱將馬鈴薯的皮剝去，並壓成泥，之後再將鮪魚、甜玉米粒、鹽放入，充分攪拌均勻。
2.把(1)中拌勻了的材料分成2等分，用手搓揉成橢圓形，再將馬鈴薯團依序裹上麵粉、蛋汁、麵包粉，然後放入油鍋中炸至表面呈金黃色為止。