如何把鸡翅膀炸得香脆？

mh08

每次我的炸鸡翅膀冷的时候就软了，不好吃，请问这里的烹饪高手们，要如何把鸡翅膀炸得香脆，冷的时候也一样脆的？

[ 本帖最后由 长江漆号 于 30-5-2009 02:54 AM 编辑 ]

阿济

加些吸管或塑胶去炸吧！
这是路边小贩常用的绝招，
包你香脆可口兼～～～致癌。

mh08

原帖由 阿济 于 28-8-2008 08:38 AM 发表
加些吸管或塑胶去炸吧！
这是路边小贩常用的绝招，
包你香脆可口兼～～～致癌。   

哎呀，好心你，表害人。。。。

约翰尼

楼上的，真是一言惊醒梦中人啊~~

让我想起当年在报纸上的炸葱新闻~~

搂住 ，请用以下做以参考！
在下认识一位叔夫 ，他添加一些蜜糖在些葱头上，然后再炸。
完成后，炸葱在汤里短时间依然保持脆口！

mh08

原帖由 约翰尼 于 28-8-2008 09:09 AM 发表
楼上的，真是一言惊醒梦中人啊~~

让我想起当年在报纸上的炸葱新闻~~

搂住 ，请用以下做以参考！
在下认识一位叔夫 ，他添加一些蜜糖在些葱头上，然后再炸。
完成后，炸葱在汤里短时间依然保持脆口！

我的炸鸡总是不像kentucky 那么脆，你是不是想要说加些蜜糖就可以把鸡翅炸得香脆？

懒猫日记

原帖由 mh08 于 28-8-2008 10:41 AM 发表


我的炸鸡总是不像kentucky 那么脆，你是不是想要说加些蜜糖就可以把鸡翅炸得香脆？

但是加蜜糖会不会很快焦。。。。。

mh08

原帖由 懒猫日记 于 28-8-2008 02:28 PM 发表


但是加蜜糖会不会很快焦。。。。。

对哦，好像加糖都比较容易焦的？外面小贩卖的炸鸡都不错，希望这里的烹饪高手能告诉我秘诀在那里？

紫祥燕

我一帮上是用KFC的粉加姜汁，不会有问题呀！还是你要加一点点的粘米粉。

mh08

问题是冷了，炸鸡也软软的不好吃，不像外面小贩卖的，难到真的用。。。。

阿济

原帖由 mh08 于 28-8-2008 05:07 PM 发表
问题是冷了，炸鸡也软软的不好吃，不像外面小贩卖的，难到真的用。。。。

就算KFC，放太久也会软绵绵的，
尽量现炸现吃最理想。

阿济

看这个能否帮到你。

肯德基的香酥炸鸡制作方法

一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。


美味香辣的炸鸡翅
材料：

新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。

做法：

1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。

2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。

3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。

提醒:

做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。



肯德基鸡翅
配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（个人建议用鸡精）。

做法：

1、在一个大碗混合所有的ingrediants。

2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋 （在上面介绍过）

3、把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣

4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。

5、把烤箱升温到350度（个人建议用pressure cooker，肯德基店里就用的这个)

6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）

7、加热40分钟。

8、拿掉锡纸，再做40分钟。

9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。

10、出锅后，凉5分钟，再食用。





西式炸鸡腿
[原料/调料]
材料：大只鸡腿 5只(约2斤)
蛋黶 2个
炸粉材料：太白粉 2杯
黫粉 1杯
白胡椒粉 2小匙
盐 2小匙
泡打粉 1/2小匙

蛋黶 2个
盐 1小匙
酱油 1大匙
糖 1小匙
白胡椒粉 少詓
太白粉 2大匙

[制作流程]
(1)将鸡腿醶好，放置2小时。
(2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱漨酥脆。
(3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用)
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炸鸡腿

[原料/调料]
鸡腿2个、鸡蛋2个。
花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。
[制作流程]

1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌30分钟。
2、鸡蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。
3、烧锅下油，待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。
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香酱炸鸡腿

用料：
鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒，姜汁1汤匙，靓虾酱1匙。糖半茶匙，酒1汤匙，生粉半汤匙配成腌料。
做法：
①鸡腿洗净，抹干水份，略切开。
②干葱去衣冼净，剁茸，与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。
③将上项材料与鸡腿拌匀，腌1小时。
④烧油至大热，放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟），捞出，滤去油份，便可供食用。
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炸鸡腿

主料 笋鸡腿1对。鸡蛋2个。
调料 植物油500克，(实耗油50克)，料酒30克，盐5克，湿淀粉量，味精5克葱、姜各15克，椒盐10克。
作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。
特点 色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。
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鱼香脆皮鸡腿

鸡腿肉厚实，做起来总是不容易入味，不过在这里，把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧，色香味俱全，很是诱人。
准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。
先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味，二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1，再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌，打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。
下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的肉片装入盘中。
下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。
香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。
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果汁鸡腿

借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法，添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜。好几年没做了，今天突然就想吃，利马上灶。
做法简单，味道不错，有兴趣的可以试试。

主配料：
主料：鸡腿两只
配料：胡萝卜、洋葱均切丁
调料：番茄汁2手勺，“口急” 汁1.5手勺，白糖1手勺，盐、味精适量

做法：
1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生。

2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧开。（可根据自己的口味加减调料）

另外，最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁：
3、将做好的果汁倒在盆内，上锅蒸熟。
4、将果汁鸡腿放凉，入冰箱冰凉，吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～
特点：鸡肉嫩，汁酸甜，味道特别，开胃可口。
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可乐鸡腿

第一步:把鸡腿化冻以后(因为我买的是冷冻鸡腿),放入沸水中焯一下，撇去血沫.

第二步:在鸡肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了，成品后做出来皮和肉都脱了,大家如果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右)

第三步:锅内放油(我加了点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅

P.S 如果喜欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒
我在做可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蛮 好吃的
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麦辣鸡腿

做法：1.腌料：洋葱，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧）
2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时，时间越长越好，入味。

3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉，沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉，全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意，不是洗，就用水冲一下就可以了），然后再沾一层面粉，用手压实，稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了

mh08

阿济师傅，谢谢你的资料，我会拿来做参考，以便来临的假日可以大展身手。。。 。希望我也能炸出美味的鸡翅来。

[ 本帖最后由 mh08 于 29-8-2008 08:35 AM 编辑 ]

阿济

原帖由 mh08 于 29-8-2008 08:34 AM 发表
阿济师傅，谢谢你的资料，我会拿来做参考，以便来临的假日可以大展身手。。。 。希望我也能炸出美味的鸡翅来。

我不是师傅，只是很爱吃炸鸡，
记得预我一份。

阿济

噢！还有一点要留意的，鸡块一定要彻底解冻，
不然外面炸焦了，内部还未熟透。
腌制时不要把鸡块放入冰箱更易入味，同时不会冷。
炉火要恰好，太大只炸及外部，太小又把鸡块炸成材皮。
油放足够较容易炸，却忌一次放入太多鸡块。

阿济

我常混森美兰论坛，得空不妨过来聊聊。
记得带炸鸡来哦！

kittymiao0210

济兄对炸鸡颇有研究

deckson

看了都肚子饿了  

阿济

我的胆固醇大部分从炸鸡而来。

mh08

原帖由 阿济 于 29-8-2008 11:06 AM 发表
我常混森美兰论坛，得空不妨过来聊聊。
记得带炸鸡来哦！

原来你是混森美兰论坛的哦，对我来说那里好陌生的。。。。因为没有朋友住那里，又好像没旅游景点？每次只是路过而已。。。。
改天得空会去那走走。。。。顺便探望您。。。
炸鸡嘛，不敢在师傅面前献丑窝。。。。

其实我还要负责煮咖哩鸡的，不晓得你有秘方吗？哎呀，临时抱佛脚，惨鸟。。。。。。。

[ 本帖最后由 mh08 于 29-8-2008 04:47 PM 编辑 ]

阿济

原帖由 mh08 于 29-8-2008 04:42 PM 发表


原来你是混森美兰论坛的哦，对我来说那里好陌生的。。。。因为没有朋友住那里，又好像没旅游景点？每次只是路过而已。。。。
改天得空会去那走走。。。。顺便探望您。。。
炸鸡嘛，不敢在师傅面前献丑窝
其实我还要负责煮咖哩鸡的，不晓得你有秘方吗？哎呀，临时抱佛脚，惨鸟。。。。。。。

...

哎呀！不好意思，今天才看到这行字，看来也不需要了吧！