酸面包在槟城

13-7-2016 01:48 PM| 发布者: 佳礼编辑 | 评论: 12|原作者: 小尔

摘要: 我们吃酸面包主要就是吃它的独特味道、好口感和无添加剂。它可以让面包不必添加什么防腐剂什么柔软剂等一大堆有害物质而内里柔韧外皮脆爽……

在槟城饮食业打滚的这些年，体会了不少变化。好的居多；坏的也就暂时不说了。其中一项好的趋势是槟城人对酸面包(sourdough breads)比以前更能接受了。

八年前在车水路的原址开业，一开始我就抱着所有的食物都从头做起(made from scratch)，包括面包和蛋糕，包括咖啡豆我都让从事贸易的姐夫入口原地单品咖啡，再交由家族咖啡豆烘焙坊去烘焙，不假手与人。

我当时早已经在加拿大的专业厨艺学院学会了如何培养酸面菌(sourdough starter，法文就叫"levain")来烘制面包。做出来的酸面包就当作汤包献给吃午餐晚餐套餐的顾客。对我来说，这是比外边的西餐馆所用的普通甜面包不知好吃多少倍的面包。

那时候，有一些会欣赏的客人，会在我面前赞叹，尤其是常出国的本地人，或者在槟侨居的外国人。他们会说，在槟城可以吃到酸面包，难得呵。

但是有一部分客人，不喜欢不习惯面包的微酸味，会对我的员工一直质疑说：你们的面包发酸，是放坏了？不新鲜了？

员工必须很努力的向他们解释什么是酸面包。

图片来源：http://www.lulutaipei.com

这可是人类老祖宗在还未有商业酵母之前做面包的最古老而唯一的方法呵！而且培养酸面包菌费时费力，必须持续用水和面粉双重喂养，旅行时也要让别人代做这事，就像养个婴儿一样，马虎不得。

那时候，我未开店前到吉隆坡探一个也在开餐馆而且崇尚健康无添加自然饮食的朋友。我问他：为什么不考虑做酸面包？得到的回答是：这种用活菌发酵的东西，万一人家吃了有什么事，可不是好玩的。

这就是不了解酸面的科学原理了。酸面包的自然酸性就是它的天然防腐剂。那种酸性可以把不好的活菌杀掉，只剩下有益的易生菌。而且这些易生菌大部分也在烘焙过程中被高温杀死了，还怕什么？

我们吃酸面包主要就是吃它的独特味道、好口感和无添加剂。它可以让面包不必添加什么防腐剂什么柔软剂等一大堆有害物质而内里柔韧外皮脆爽，不放冷藏也可保存完好，没那么快坏掉。(如果酸面再加上全麦的面包那更加非常有营养。)

北欧人一般是用酸面种来给他们喜欢吃的黑麦面包发酵。因为一般作为面包发酵的商业酵母菌对黑麦粉完全没有办法，只有酸面的酵母菌能使它发酵。话是这么说，相对于酸面种制作面包的数千年历史，至今世界通用的商业酵母制造面包的历史才只有一百五十多年。

后来，槟城人渐渐地可以接受酸面包。这也是由于一批喜欢在家烤面包的人们从互联网上开始接触到所谓的“汤种面包”制作方法。两年前有一天，我的一个顾客告诉我，槟城有一家专卖酸面包的小店开张了。我拍手叫好，觉得这是绝对的好事，是进步现象。

对不熟悉面包烘焙法的人来说，统称“汤种”面包的都是酸面包。事实上，酸面里包含的是“乳酸菌”(Lactic Acid Bacteria)和“酵母菌”(yeast)。它们之间互惠式的长期发酵过程形成了一种稳定的微型生态(ecosystem)，一旦在正常的温度下(25-30度摄氏)停止喂养酸面，这个生态环境就会受到干扰。很好玩是吧?而且每个地方的空气中的野生生菌(wild yeast)都不一样，导致培养出来的酸面味道也不同。这就是为什么三藩市的酸面包远近驰名；他们说他们那个地区的乳酸菌够独特，酸性特别强，而且这并非道听途说，真的是有一种乳酸菌的生物名词是以它命名的。

图片来源：http://cdn2-b.examiner.com

当地最出名的面包店Boudin Bakery说它们家的活酸面种是1849年法国的面包师们跟随Gold Rush大潮流进驻时就开始养的，绝对堪称全球最古老的面种之一--如果我们相信的话。

我多年前去过这家三藩市的还在营运的已有一百六十多年历史的店，吃过他们家的酸面包，还有他们把酸面包中间挖空盛的海鲜浓汤。的确美味，为原本平平无奇的浓汤增添了不少风味。话说这店已经成为全三藩市最古老的商家，而且店内除了卖面包，还有自己的餐厅、烘焙展览开放厨房和博物馆呢。

呵扯远了。

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最新评论

引用 hts 13-7-2016 02:14 PM: 本帖最后由 hts 于 13-7-2016 04:37 PM 编辑

Sourdough bread 在中文，一般被稱為“天然酵母麵包”。不是...“酸麵包”。直譯“酸麵包”這個詞可能會引起誤解...
無論如何謝謝分享。

追加: 關於直譯，我想又想...
“sourdough” (not "sour dough"!)可以翻譯為“酸種麵團”，“酸麵麵種”，"酸酵種麵團” 或只是 “酸種”。
因此sourdough bread 為 "酸種麵包"(尤其是廣東話)尚可被接受。
"酸麵包"不能接受，在英語不是“sour bread”，是"sourdough bread"。和這個詞真是可以嚇跑人/顧客。

最佳的和適當的措辭寫法仍然是~ “天然酵母麵包”。

引用 Whiz_zy 13-7-2016 04:01 PM: sourdough bread真的很迷人，可是在马来西亚还不是很多人欣赏。

引用 mock2108 13-7-2016 04:41 PM: 天然酵母面包很贵，一般打工仔买不起。

引用小尔余秀真 13-7-2016 11:36 PM: mock2108 发表于 13-7-2016 04:41 PM
天然酵母面包很贵，一般打工仔买不起。

说得也是，可是我觉得它比起那些日式、台式连锁面包店卖的面包，价钱也相差不远。

引用小尔余秀真 13-7-2016 11:43 PM: Whiz_zy 发表于 13-7-2016 04:01 PM
sourdough bread真的很迷人，可是在马来西亚还不是很多人欣赏。

总有那么一天，当我们的城市和社会越来越国际化，马来西亚人对面包的品味也会要
求越高，到时候会欣赏的人就多了。你看上海、北京、新加坡等地都已经有著名高
档法式面包连锁店进驻了。

引用 JBabe 14-7-2016 12:30 AM: Strait Quay Real Food 的 Sourdough egg sandwich & Weld Quay 附近的 Yin's Sourdough Pizza 都不错吃！

引用小尔余秀真 14-7-2016 12:40 AM: hts 发表于 13-7-2016 02:14 PM
Sourdough bread 在中文，一般被稱為“天然酵母麵包”。不是...“酸麵包”。直譯“酸麵包”這個詞可能會引起誤解...
無論如何謝謝分享。

追加: 關於直譯，我想又想...
“sourdough” (not "sour dough"!)可以翻 ...

谢谢你的细心纠正。你一定是个对烘焙很有兴趣也很有心得的人。

我用“酸面包”是图个方便和简短，让读者读起来不用那么累赘。如果用“天然发
酵面包”嫌太长，而且“天然发酵面包”也只是个概念模糊的统称。即使烘焙业者
惯用的商业酵母，也是天然的，只不过经过工业的大量培育，它并非合成品呢。

“酸面面种”和“酸面团”指的是不同的东西。酸面面种或酸面引子英文叫“sourdough
starter”，有别于酸面团“sourdough”或"leaven/levain"。后者是将少量sourdough
starter 加入面粉和温水把它活化、再加入其他原料来制作面包的。另外还有一种
中文叫“老面”的面种，纯粹是指上一回用剩的fermented dough，也未必是酸面种。

引用 hts 14-7-2016 10:26 AM: 本帖最后由 hts 于 14-7-2016 01:40 PM 编辑

小尔余秀真发表于 14-7-2016 12:40 AM
谢谢你的细心纠正。你一定是个对烘焙很有兴趣也很有心得的人。

我用“酸面包”是图个方便和简短，让读者读起来不用那么累赘。如果用“天然发
酵面包”嫌太长，而且“天然发酵面包”也只是个概念模糊的统称。即 ...

湯種，中種，酸種，液種(poolish)等很多的基本方法。

通常使用"湯種"法製作的麵包，叫"湯種麵包"。
因此"酸種"，~ 酸種麵包。

“..."酸面面種"和"酸麵團"指的是不同的東西......”
對不起，讓你誤解。我不是在談論“酸麵團”，我是在 嘗試 如何“命名”... 我說：
" “酸種麵團”，“酸麵麵種”，"酸酵種麵團” 或只是 “酸種”。 " 都是針對指“種” (中文直接命名的目的，不是製作過程)。
既然加"麵團"中文詞會更混淆消費者/吃客，就將其刪除好了。就"酸種麵包"/"酸酵種麵包"。

另外，我並不贊成這個詞，“酸麵團”。這個詞不那麼樣恰當，就像"酸麵包"。
如果說起麵團，就說如: 湯種麵團，液種麵團，酸種麵團。All is about the "種"。

“天然酵母麵包”，不是你說的“天然發酵麵包”。天然酵母，就是那個“種”啊。

順便說一句，我提的詞和術語都不是我發明的，是一般被稱為那樣的。

“天然酵母麵包”，是在市場營銷方面更有利。如果所謂的"酸種麵包"中文詞...銷售麵包marketing上也許不是那麼有吸引力(aka不好聽... "酸人"，"酸民")。
他們怎麼來推銷:
如果100%，稱其為: "純天然酵母麵包" 或 "100％天然酵母麵包"
很多店，如果partly sourdough partly fresh yeast/yeast/other method，保持緘默，"Sourdough bread"，營銷策略。*聳肩* (當然我們作為食客，可能的話店應說明，即使是partly）

我曾經問在城裡著名的麵包店, "Your sourdough bread has any bread improver?"
"All our bread has bread improver, miss." "But, even your sourdough bread?"
"Yes. Sourdough bread also...." 但是，至少他們坦白。當然，也有店鋪真的沒有使用bread improver 麵包改良劑化學品。

總的來說，也許我比較關心sourgough bread在消費者和市場營銷的定位。這就是為什麼我在乎the naming，因為希望越來越多的大馬人將會喜歡上。
淺見。長文。謝閱讀。

引用 tintin 14-7-2016 12:44 PM: 抹上牛油，一片又一片吃，越嚼越香！看別人養那個dough 蠻麻煩的。。。

引用 Evalion 14-7-2016 03:19 PM: 小尔余秀真发表于 13-7-2016 11:43 PM
总有那么一天，当我们的城市和社会越来越国际化，马来西亚人对面包的品味也会要
求越高，到时候会欣赏的人就多了。你看上海、北京、新加坡等地都已经有著名高
档法式面包连锁店进驻了。

你的店是Yin's Sourdough Bakery嗎?

引用 unish 14-7-2016 03:52 PM: 第一次听的，谢谢分享

引用 Whiz_zy 14-7-2016 05:00 PM: 小尔余秀真发表于 13-7-2016 11:43 PM
总有那么一天，当我们的城市和社会越来越国际化，马来西亚人对面包的品味也会要
求越高，到时候会欣赏的人就多了。你看上海、北京、新加坡等地都已经有著名高
档法式面包连锁店进驻了。

也对！吉隆坡也有一家我很喜欢的面包店卖sourdough。吃了这些面包就再也回不去我们这里的普通面包了。