如果我问「吃过泡面的人请举手」，你们觉得会有人没举手吗？不可能！！泡面是学生和穷苦人的好伙伴、有钱孩子也会三不五时好奇的食物～～Ｎｏ泡面Ｎｏ ｌｉｆｅ！ 不过，为什么泡面会好吃呢？面条的Ｑ度啊粗细先不说，掌管味道的调味包，扮演了超重要的角色！不过众酸们，你知道调味粉包为什么这么「对味」这么「香」吗？ 泡面的「味道」究竟怎么来？ 泡面的味道通常混杂了甜、碱，酸、辣等，甜碱可以用糖盐混合，酸辣则是从柠檬、酸菜、泡菜、辣椒等人工提取合成而来。这些都是可预期的味道。 不过比较吊诡的，是「鲜味」、你也可以说是「香味」。泡面的香味来自一些化学分子，藉以刺激我们的神经，让人感受到感官刺激。简单举例，一碗泡面中，明明只有几块小小的干燥牛肉，为什么却有浓浓的牛肉香咧？  「简单，加牛肉粉啊！」 你答对了。 不过牛肉粉怎么来？ 先不说泡面，例如菜肴里鱼香肉丝的「鱼香」，是泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的「鱼香」，则用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调制。 你现在心里有底了：牛肉粉绝对不可能是真的牛肉做的。那到底怎么做？  天然的牛肉香，是肉加热后得到氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生，我们称为「美拉德反应」(Maillard)。但一碗几十元的泡面，怎么可能这么麻烦啦！幸好，美拉德反应可以人工进行，所以... 只要将「美拉德反应」这种思路进行科学化和工业化，就算不用新鲜食材，也能做出食材该有的「香味」了。  其中最核心的原料，就是谷氨酸钠（味精）和呈味核苷酸二钠。但为了让味道更有层次，就要模拟各种「鲜味」、加入其他的香味助剂。像是泡面里的「排骨味」「鸡肉味」「牛肉味」「海鲜味」，通常是在味精和呈味核苷酸二钠中，加入相应食材的提取物而得。 而泡面调味包里常见的「牛肉香精」「鸡肉香精」等，就是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和温度下反应几个小时，然后干燥得到粉末。 不同肉味的香精，就用不同的比例、反应时间、反应温度、蛋白水解物的来源、使用不同的氨基酸，就可以得到不同的「肉味」。 把这些「东西」的粉末加进面碗、用热水泡开──充满香、味的泡面就完成啦！  写这么多，当然不是要告诉大家「泡面不健康不要吃」，因为泡面图的就是一个方便嘛！要是能吃新鲜食物谁不想吃？ 不过，泡面里那些干燥肉、干燥蔬菜，因为经过真空干燥处理，养分通通流失光了，而且调味包又重碱重油不天然，偶尔吃当然可以，天天吃真的会营养不良啊各位大家～  http://www.ettoday.net/dalemon/post/13215
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Orochimaru 发表于 30-11-2015 04:32 PM
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