咖啡的研磨

sunway_82

咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是我们使用者的责任，一定要有确切的了解。

研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。
咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后.

咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。

还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。





Fine grind Medium grind Regular grind
● 中研磨 ● 细研磨 ● 租研磨
颗粒细，像砂糖一样大小。 颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小. 颗粒粗，像粗白糖一样大小。





适合细度研磨——土耳其铜壶、摩卡壶、浓缩咖啡机（极细度研磨）

适合中度研磨——滤纸滴漏法（手冲）、法兰绒滴漏法、虹吸壶（塞风壶）

适合粗度研磨——水滴式咖啡机、法压壶（极粗度研磨）。

sunway_82

现场烘烤、研磨及冲调的咖啡虽然不能说全是最好的，但那保证是一杯香浓美味的咖啡。
然而即使我们拥有全部设备，专业人士还是赞成现磨现冲，因为现场研磨和几天之前研磨，区别是很大的。
(但是我自己最后演变了，一次过研磨～哈哈）


在家研磨咖啡很容易。市场上有许多不同的研磨器具出售。它们的样子不太可怕，只占很小的空间。上面图是最古老的方法骒用研钵和研杆把咖啡豆捣碎到能冲调的程度。使用这种方法将花费很长时间且效果并不持久， 磨石也是一种较古老的方法— 这可能是最好的工具。它来源于中东，是一个可手持的圆柱体，两个大小相同的磨石在两个波纹钢盘中压榨咖啡豆
磨下来是木盒磨具。把咖啡豆放在上面，磨好后，从底部的一个小抽屉取出。买这种机器值得多花点儿钱。它不仅经久耐用，而且还能进行持续精细的研磨。

                               
美观一点。。。但是价钱就Rm3xx              这便宜。。。才Rm7x.xx


还有一种是电动的研磨机或切碎机，价钱方面有贵也有便宜，贵的话一般使用磨石的，同时也可以直接可以磨出你想要的细‚中或粗品质的咖啡跟方便快速（你们可以参考看那些starbxcks等等，只要Coffee Handle放进去研磨机，咖啡直接出来），便宜的话一般都是刀片型的(当然磨石好过刀片型啦）
而刀片型机器，都是自己adjust，比如。。。粗磨需要7~10秒，中磨10~13秒，而细磨咖啡需15~20秒。


刀片和磨石
磨石比刀片更能磨出较好品质的咖啡是毋庸置疑的，刀片不能碾碎或研磨咖啡豆，它只能把咖啡豆切开，先切成带状，然后是不规则的碎片，刀口周围将有很细的粉末，而机器中心却有大块的颗粒。
当然刀片型是愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。

sunway_82

小弟起初买Saeco Poemia Semi-Automatic Espresso Machine时，有赠送coffee grinder.........




用用几下。。。。。。。最后演变成用。。。。。。。。。。。。。。。

用这个。。。。。。。。



还是两把刀。。那种。。。。。。。。哈哈



哈哈哈哈

gatih

为啥你的grinder变成。。。。蔬果搅拌器的？
对了~~我目前用着delonghi的咖啡机，入门级的，迟些要买个grinder，不知兄有什么好介绍？

gatih

EC155

这是小弟目前用着的咖啡机，delonghi EC155，感觉不是很满意~~用了差不多一年了，如果坏了下次就打算买好一些的了

KG79

这个是目前看上的coffee grinder，delonghi KG79，价钱大概是在400块左右 采用磨石 磨粉

sunway_82

gatih 发表于 22-10-2013 11:25 AM
为啥你的grinder变成。。。。蔬果搅拌器的？
对了~~我目前用着delonghi的咖啡机，入门级的，迟些要买个g ...

一个字。。。懒！！！哈哈，一次过放多多进搅拌器～

gatih

sunway_82 发表于 22-10-2013 02:57 PM
一个字。。。懒！！！哈哈，一次过放多多进搅拌器～

的确，没去研究还不知道做出一杯好的咖啡，其实蛮耗时间的~~ 不知你用的咖啡机是什么型号的？介意分享图片吗？

sunway_82

gatih 发表于 22-10-2013 11:40 AM
这是小弟目前用着的咖啡机，delonghi EC155，感觉不是很满意~~用了差不多一年了，如果坏了下次就打算买 ...

哇～怎么不满意？？？ 神级机Delonghi EC155来的囖，批语很高，尤其在香港很多人用，之前我考虑买这架机，但是在我国真的很难找到，加上要另外买Tamper跟改装Steam Wand（原装的Steam Wand很难看～哈哈）。。。。所以放弃！



delonghi KG79 我看到很多人建议买"小飞马”。。。。或者你检查下KG79可以自行换磨牙没有..配件又会不会很贵。。。。，我是看到小飞马是可以在外面买磨牙配件！！！

gatih

sunway_82 发表于 22-10-2013 03:26 PM
哇～怎么不满意？？？ 神级机Delonghi EC155来的囖，批语很高，尤其在香港很多人用，之前我考虑买这架机， ...

我是不满意它控制水温方面~~很难捉一个timing，可能里面蓄水量太低的关系~这点还好，用久了就习惯了，另一点不满意是机身稍微过轻，煮咖啡的时候会抖动，必须用手扶着~你不说我也不知道原来它评价这么高~哈哈~~其实这一款ec155 上次在seng heng有卖呢~~价钱大概在700块左右，不知道还有吗~~我是在越南promotion的时候买的，大约在500块左右~~
请教下steam ward要如何更换呢？我不是很擅长改装呢~~~要向你请教一下~~

小飞马~~ 我之前也在网络上看到过，可是我嫌它体积稍微大了点，加上这个应该是台湾货来的，很难找零件盒买到，老兄你知道哪里能买到吗？

sunway_82

gatih 发表于 22-10-2013 03:21 PM
的确，没去研究还不知道做出一杯好的咖啡，其实蛮耗时间的~~ 不知你用的咖啡机是什么型号的？ ...

小弟献丑了～Saeco Poemia Semi-Automatic Espresso Machine

一样入门级～




Steam Wand

sunway_82

gatih 发表于 22-10-2013 03:36 PM
我是不满意它控制水温方面~~很难捉一个timing，可能里面蓄水量太低的关系~这点还好，用久了就习惯了，另一 ...

之前我在seng heng。。很多间都没有货了。
评价很高呀。。。尤其是在香港，因为香港贪它便宜跟可以玩改装，不止Steam Wand还有手把（改成无压filter手把）也有神人级改装里面的温度（这些建议不要玩），但是在西方方面就。。。。他们会觉得很Toy感觉，有如你说煮咖啡的时候会抖动。。。。

大大现在人在那里？越南还是大马？？！

或者我开一个贴for 关于delonghi ec155比较好！因为会离贴这贴！

对没错。。。台湾货Akira，如果零件的话一般外国订，本地人很少人买。。。。所以很难找到零件，淘宝就可以找到。。。还一大堆～哈哈
如果机器的话，你可以参考Lxlxng.com.my

gatih

sunway_82 发表于 22-10-2013 04:03 PM
之前我在seng heng。。很多间都没有货了。
评价很高呀。。。尤其是在香港，因为香港贪它便宜跟可以玩改装 ...

好~感恩~~我们去过另个帖ec155讨论~~这个帖子离题了~

我目前在越南呢，越南喝咖啡风气普遍，所以可以找到很多咖啡用具~~不过这里超市或是咖啡店买的都是手磨式磨豆机，机械式的选择不多，反而咖啡机就很多总类选择，这个kg79 看到评语只是soso而已~~看来我要去其它地方找找看你介绍的小飞马~~~

sunway_82

gatih 发表于 22-10-2013 04:12 PM
好~感恩~~我们去过另个帖ec155讨论~~这个帖子离题了~

我目前在越南呢，越南喝咖啡风气普遍，所以可以找 ...

好的～我也正在找回我之前收集关于delonghi ec155东西～～！

越南咖啡也很好喝，我也有越南咖啡工具~呵呵

Panda_Kai

假如要磨espresso 還是小飛鷹好一點。我想要找Fuji Royal 鬼齒來磨手冲，價位稍微有點買不下手，雖然很累可是暫時還是手磨手磨就好。

sunway_82

Panda_Kai 发表于 25-10-2013 02:41 PM
假如要磨espresso 還是小飛鷹好一點。我想要找Fuji Royal 鬼齒來磨手冲，價位稍微有點買不下手，雖然很累可 ...

其实我到现在不是很会分小飞马跟小飛鷹差别。。。。。。哈哈

Panda_Kai

sunway_82 发表于 26-10-2013 12:35 AM
其实我到现在不是很会分小飞马跟小飛鷹差别。。。。。。哈哈

哇，看了自己的評論才發現打錯了。是小飛馬比較適合。
樣子大同小異。刀盤方面有些許差異。
可以參考 http://ppk10559.blog131.fc2.com/blog-entry-110.html

gatih

我刚买了磨豆机~~买了个小架的，delonghi kg79， 暂时用着先~~ 小飞马等以后回国再考虑~

sunway_82

Panda_Kai 发表于 28-10-2013 09:58 AM
哇，看了自己的評論才發現打錯了。是小飛馬比較適合。
樣子大同小異。刀盤方面有些許差異。
可以參考 h ...

谢谢你的资料～请问大大知道现在目前小飞马什么价钱吗？？！

sunway_82

gatih 发表于 28-10-2013 10:46 AM
我刚买了磨豆机~~买了个小架的，delonghi kg79， 暂时用着先~~ 小飞马等以后回国再考虑~

哦～～～～什么价钱？！（换成马币）

gatih

sunway_82 发表于 28-10-2013 11:58 AM
哦～～～～什么价钱？！（换成马币）

马币300不到~